Les qualitats que fan de Josep Roca el millor sommelier del món

Josep Roca va néixer i créixer en un bar. A la barra hi havia cintes de casset de Camarón de la Isla, Concha Piquer, Paco de Lucía, Triana i Manolo Caracol. El seu és un barri d'immigrants andalusos a Girona, el barri de Taialà, on va néixer el bar familiar de Can Roca, i també El Celler de Can Roca. Així que, si haguéssim de posar una banda sonora per aquest article, podríem fer sonar "Entre dos aguas" de Paco de Lucía. Inicis del restaurant (Font: El Celler de Can Roca) El mitjà dels germans Roca té un do de paraula inusual, la seva manera d'explicar-se és captivadora i potser per això els espais on es troba realment còmode és a la sala i al celler. De la seva passió pel món del vi n'ha fet gairebé la seva obsessió, per això el celler d'El Celler de Can Roca és segurament un dels cellers de restaurant més importants i més autèntics del món. Un espai de 880 metres quadrats, amb centenars d'ampolles que va comprant i comprant sense parar. El celler (Font: El Celler de Can Roca) Estimat sense excepció pels seus companys de professió, tant del món del vi com de la restauració: entranyable, generós, proper, virtuós René Barbier, un dels viticultors més prestigiosos del Priorat, en diu: "És l'únic sommelier que és un sommelier" Encara que a Josep Roca li agrada definir-se com a "cambrer de vins". A ningú ha estranyat que la prestigiosa revista Restaurant l'hagi distingit com a "millor sommelier del món". "S'han d'agrair tots els reconeixements. Tots volem que ens estimin, però em sento excessivament valorat no caldria tant! En el nostre ram crec que és important que hi hagi més diversificació i menys competitivitat" Més que d'humilitat, Josep Roca parla de treball, esforç, perseverança, compromís i autoexigència. El vi són les persones que el fan Comunicar el món del vi no és fàcil, però Josep Roca fa 15 anys que ho fa. Al final de l'àpat d'El Celler de Can Roca, ofereix als clients si volen visitar el celler; i amb ells fa un recorregut amb músiques, objectes i ampolles per la Xampanya, el Riesling, la Borgonya, el Priorat i el Jerez. "El vi no només es tasta i s'olora, també es pot sentir, i fins i tot escoltar!" Si ara pogués, potser explicaria el vi d'una altra manera: més centrat en les persones. Li interessa sobretot l'aspecte humà rere els vins, més que el territori on es conrea el raïm o on té seu el celler. Fer un discurs humà ajuda a acostar el món del vi. Com triar el vi que és per a tu Tots tenim un vi que és per a nosaltres, però pot ser difícil trobar-lo. La carta de vins d'El Celler de Can Roca és tan extensa que fins i tot li fa vergonya. És fruit d'una obsessió per intentar atrapar el que passa al món del vi. Josep Roca, a El Celler de Can Roca El primer que fa Josep Roca quan algú seu a taula és fer algunes preguntes per tenir informació: quin vi li agrada? Blanc o negre? Aromàtic o amb cos? De quina zona? Ell assenyalarà amb el dit algunes propostes, amb la idea que el comensal, més que veure el nom del vi, en vegi el preu! "Jo no m'atreveixo a preguntar el que la gent es vol gastar amb el vi perquè els cohibeixo, i sempre m'acaben dient que triï jo." Roca reconeix que abans li feia una certa ràbia quan una persona amb molts diners escollia l'ampolla més cara de la carta. Ara ha canviat: "Si algú té molts diners, i se'ls vol gastar en vi, endavant! La meva feina serà fer-li sentir que allò que beu és prou important". Sobre el debat de si hi ha una excessiva presència de diferents vins en un menú degustació, accepta que tothom és lliure de decidir fer un glop de vi, una copa o una mateixa ampolla durant tot l'àpat. O, fins i tot, no beure vi. Servir és cuidar La sala és una altra de les seves passions, i per això és prou conscient que falta vocació per part dels joves cap a aquesta professió que ell considera tan bonica. "Una part té a veure amb una generació jove fosa, cremada, esgotada emocionalment. Nosaltres hem covat aquest esgotament, però hem de ser positius. Tots tenen talent i alguns fins i tot per fer de cambrers i cambreres!" Segurament una de les paraules més repetides per Josep Roca quan parlar del servei del restaurant és cuidar. L'equip del restaurant (Font: El Celler de Can Roca) Li agrada dir que "servir és cuidar, és acompanyar", i fins i tot va més enllà: "És difícil no menjar bé en un restaurant, però la part important de l'experiència que t'emportaràs a casa és com t'has sentit cuidat i acompanyat. La gent ja no valora tant menjar bé com ser respectada i acompanyada en aquest camí." Explica amb devoció que aparentment portar un plat a taula pot semblar un ofici mecànic i pragmàtic, però al darrere hi ha molta bellesa i moltes opcions d'interacció. Posa l'exemple del Narcís, el cambrer de Can Roca. "Narcís pot fer que algú que arriba aquí i demana un cafè se'n vagi indiferent, se'n vagi pitjor o molt millor que quan ha arribat. Té l'oportunitat de millorar la vida de les persones que li demanen un cafè". La revolució de la gastronomia que ha de venir és a la sala. Els germans Roca (Font: El Celler de Can Roca) Per acabar, li demanem que faci un brindis i el txin-txin és per a la seva mare i per a la mirada femenina, basada sobretot a cuidar els altres.

Les qualitats que fan de Josep Roca el millor sommelier del món

Josep Roca es mostra preocupat per la falta de vocació dels joves que fan de cambrers, però reconeix que l'autèntica revolució passa per la sala dels restaurants