Pa, oli i pernil: innovar en productes d'alimentació bàsics

Cada cop hi ha més empreses en el sector de l'alimentació que aposten per recuperar els orígens i els productes de tota la vida com a clau de l'èxit. Apostant per la innovació, però destinant-la a trobar l'excel·lència i l'autenticitat, que s'han anat perdent en molts productes alimentaris a causa de la industrialització dels processos a la recerca de més productivitat i costos més baixos.

Al "Valor afegit" hem anat a buscar tres empreses que treballen en aquesta línia amb productes molt diversos, però que, posats en un mateix plat, podrien servir molt bé per degustar un immillorable pa amb oli i pernil ibèric.

Seleccionar els millors ibèrics i saber tractar-los

A la planta d'Enrique Tomás a Badalona, un especialista fa una cala, amb un punxó especial, en el punt precís del pernil. L'objectiu és poder avaluar-ne les aromes sense necessitat d'obrir-lo. Amb aquest simple gest pot comprovar que no s'hagi fet malbé, però també aspectes més subtils com el punt de maduració o l'alimentació que ha tingut l'animal.

Tots els pernils, un per un, passen la prova abans de ser etiquetats i penjats a les cambres de fred. Aquestes cales, però, no són les primeres que han fet a aquests pernils. Els equips de tècnics d'Enrique Tomás recorren els proveïdors de les zones de producció del pernil ibèric, Guijuelo, Jabugo i les deveses d'Extremadura i Còrdova, en trien només els millors i els porten a aquestes instal·lacions de Badalona.

Ells no en produeixen, només els compren i els venen.

"El pernil és un producte molt irregular. Tu vols fer 200 pernils iguals i no pots. Un porc té dos pernils i dues espatlles, aquí acaba la regularitat."

Per Albert Tomás, que codirigeix l'empresa amb el seu pare, l'objectiu és clar: "La clau és que, si tu tens un compromís amb els teus locals i amb els teus clients, agafar aquells que t'agraden per acabar venent-los amb la teva marca."

Creure en el producte i perseverar

Fill de botiguers, l'Enrique, amb només 16 anys, va obrir la seva primera xarcuteria al mercat de la Salut de Badalona. 41 anys després, ha creat la cadena de pernileries més gran del món, amb 150 establiments, i en el que queda d'any en pensa obrir una trentena més.

"Sí que és veritat que em va picar el cuquet, ràpidament, del negoci, de ser botiguer i d'aquest conte de la lletera, de dir: amb una en muntaré una altra i, amb una altra, una altra més. I som aquí", explica l'Enrique.

Per garantir la qualitat del producte, a més de triar els millors pernils, l'altre secret és tractar-los de manera artesanal. En els obradors, les peces es desossen manualment, se'n fan talls i s'envasen manualment en sobres respectant les vetes del pernil. L'objectiu de l'empresa ha estat sempre posar en valor aquest producte.

Enrique Tomás ha sabut des de molt aviat com posicionar-se en un negoci tan tradicional: "Veig clarament que, quan algú està pensant en el pernil, no està pensant a estalviar. Quan algú vol estalviar té mil opcions meravelloses per estalviar."

"Quan la gent vol pernil, vol que sigui bo. Per tant, jo crec que el pernil només té sentit en el punt en què dona plaer."

"El pernil encara no està en el lloc que li pertoca", assegura. "El pernil és, jo crec que juntament amb el caviar, el foie i la tòfona, realment, un dels productes més gurmet del món."

La fórmula ha consistit en establiments propis que combinen venda amb degustació. Ara, però, la seva estratègia també passa per la venda en aeroports i grans esdeveniments de música i estadis de futbol a través de màquines de vènding.

Enrique Tomás: "Jo em defineixo com un pesat. Soc una persona que, quan tinc una idea, la persegueixo, la persegueixo... i quan no surt a la primera, faig una volta i hi vaig a la segona i, si no, a la tercera."

"La sort l'acostumen a repartir cap a les cinc de la matinada, entre les cinc i les sis. Per tant, sí a la sort, però ves amb compte, aixeca't molt d'hora a buscar-la."

Buscar l'autenticitat del pa sense renunciar a la innovació

Jérôme Foulquier es disposa a fer pa, al seu obrador, amb noves farines que estan desenvolupant. Barreja la farina amb aigua, massa mare, llevat i sal, i deixarà que la massa, un cop elaborada, faci una llarga fermentació. Ell, a més de mestre flequer, és el cap d'innovació de la Farinera Coromina de Banyoles. Des del seu obrador i amb la formació que fan als forners, han estès la revolució del pa artesà a tot Catalunya i l'estat espanyol.

Lluís Coromina, el director general de la farinera, va aterrar al negoci familiar centenari fa onze anys, acabat de sortir de l'escola de negocis. Era un moment de greu crisi i, per salvar l'empresa, va decidir canviar-ne radicalment l'orientació.

Assessorat pel Jérôme, que també hi acabava d'arribar, va decidir apostar per fer farines de molta qualitat, triant els millors cereals per a cada producte i millorant els processos de fabricació. Volien donar suport a la feina dels pocs forners que, aleshores, començaven a recuperar el pa artesà enfront del pa industrial.

Lluís Coromina: "Era un canvi de mentalitat. Vam passar de veure la farina com una 'commodity', com un ingredient sense valor on només importava el preu, el més barat possible, a un nou enfocament on dir: 'volem la millor farina, la que ens permeti fer els millors pans, els millors croissants...'."

Però, al començament, aquests forners encara eren només una minoria. Jérôme Foulquier: "S'ha de pensar que quan vam començar a treballar amb aquesta filosofia, a ensenyar als clients com treballar les nostres farines, a fer aquestes formacions, la gent ens deia que ens havíem tornat completament bojos, que això no es feia així. Però no és perquè no s'estava fent que no s'havia de fer."

Farina de proximitat amb el gust d'abans

Els camions plens de gra arriben a la farinera per descarregar. Però no venen de cap port on arriba la farina de l'altra banda del món, sinó que és blat de petits productors de proximitat, de Catalunya i del sud de França.

Segons explica Coromina, "establim una relació amb els agricultors i les cooperatives molt estreta, on nosaltres intervenim fins i tot abans de la sembra, amb la selecció varietal de les llavors de blat, que sabem que són després les millors per fer cada tipus de farina per a pa, brioixeria, galetes..."

Des del laboratori prenen mostres del blat directament dels camions que arriben gràcies a un braç articulat i un xuclador, i l'analitzen per comprovar la força de cada farina, la tenacitat i l'extensibilitat.

Després, el gra es mol amb poca compressió perquè la farina conservi el gust del cereal. En aquesta farinera innoven desenvolupant conjuntament amb els clients noves farines, naturals i sense additius, destinades a nous productes. Amb tot, l'objectiu és tornar als orígens i que tinguin el gust de tota la vida.

"No estem enviant coets a la Lluna, estem fent pa. I el pa es fa de manera natural des de fa més de 3.000 anys."

El Jérôme és ben clar: "El que estem buscant no és el que busquen els grans molins de farina, estem buscant una altra cosa. Estem buscant un blat que tingui sabor, que tingui un color, que quan estem fent pa, que realment hi hagi aromes."

Lluís Coromina: "Que sigui una farina que realment notis la diferència amb les altres. I això ens permet que cada cop hi hagi més professionals que saben valorar el nostre producte de màxima qualitat."

Esprémer totes les qualitats de l'oli verge extra

A l'empresa Caviaroli d'Esparreguera estan ultimant els detalls del que serà la nova factoria, que ja s'ha començat a construir a prop de l'actual. L'èxit que han tingut ha fet que les actuals instal·lacions se'ls hagin quedat petites i amb el nou edifici podran doblar l'espai i triplicar la capacitat productiva.

Els tres germans que hi estan al capdavant, juntament amb el seu pare, la van crear el 2011 per fabricar un producte molt innovador que ells mateixos havien desenvolupat: les perles d'oli d'oliva, el primer caviar d'oli del món, dirigit directament a l'alta cuina.

Ramon Ramon n'és el director general: "Ens vam apropar al que era el pare de l'esferificació, Ferran Adrià. Des d'aquell moment vam començar a col·laborar, intentant portar el concepte que teníem, que era l'esfera d'oli, a alguna cosa que pogués ser un producte gastronòmic."

Santi Ramon, director comercial de Caviaroli: "Va ser un moment i una època, 2012, 2013, que la cuina catalana era top mundial i podíem tenir, al Bulli a l'última època, però també a molts altres restaurants, 'stagiaires', que vol dir cuiners que venen a aprendre, de tot el món. Quan venien aquí, entraven en contacte amb els nostres productes i llavors, quan tornaven als seus països d'origen, els trobaven a faltar."

"Vam encertar la tecla, en comptes d'haver d'anar a buscar els mercats, els representants importants de cada mercat els teníem aquí."

Lligar el valor de la marca al dels grans cuiners

Actualment, exporten el 50% de la producció a més de 20 països. I a les perles d'oli hi han anat afegint altres productes, com les olives esferificades, en col·laboració amb Albert Adrià, o les salses d'oliva. Sempre pensant en els cuiners de restaurants de prestigi.

Santi Ramon: "El 90% de les nostres vendes van al canal professional, perquè al cuiner, quan veu el producte, no li calen gaires explicacions. El veu, el tasta, i ja sap perfectament com l'ha de fer servir i on l'ha de fer servir."

"El nostre producte, quan és a la prestatgeria d'una botiga, és molt atractiu, però després quan arribes a casa se't fa una mica complicat de treure-li tot el potencial."

Ramon Ramon: "Primer hem d'arribar a la restauració, perquè el producte es pugui començar a conèixer, i després fer apostes en altres direccions per poder-lo fer arribar al gran públic. Però sense menysvalorar o sense fer caure el valor de la marca."

I quin és el secret per obrir-se camí en els paladars dels consumidors del nord d'Europa o els països asiàtics, no acostumats a l'oli d'oliva? Segons el director comercial de Caviaroli, es tracta de no posar l'accent en l'oli d'oliva: "Nosaltres sempre ens hem desmarcat, quan hem anat a fora, de l'oli, en tant que és la nostra matèria primera. Nosaltres entenem el producte com una forma de finalitzar el plat, d'aportar un sabor, una untuositat. Llavors, ells no entenen que estan gastant oli d'oliva per se. Estan gastant perles d'oli d'oliva, caviar d'oli d'oliva."