Quines són les millors patates per fregir, bullir o estofar?

És un aliment molt bàsic a la nostra dieta i una de les incorporacions més modernes i revolucionàries al nostre receptari tradicional i popular. Quan anem al supermercat, quina varietat hem d'agafar segons què vulguem cuinar?

Com hem de guardar les patates a casa?

La millor manera de guardar patates és:

• Reproduir les condicions que té el tubercle sota terra. Si aconsegueixes mantenir-les vives però adormides, les patates se't poden guardar ben bé nou mesos!
• Per tal que segueixin respirant, no les posis mai dins d'una bossa de plàstic: com que són hermètiques, s'ofegarien! Sempre en sacs de cartró, en malles o en capses.
• Pel que fa a la temperatura, l'ideal seria guardar-les sempre en un ambient d'entre 7 i 10 graus, que és el que hi ha sota terra a la tardor.

A casa solem estar entre divuit i vint-i-quatre graus, de manera que en un bol a la intempèrie, a la prestatgeria o a sobre una taula, no anirem bé. En qüestió de pocs dies tindràs patates toves, grillades i arrugades.

I a la nevera?

No les guardis a la nevera, perquè passen fred. Per sota dels set graus, s'estressen moltíssim, hiperventilen i amb tant d'oxigen de sobres, les patates envelleixen molt de pressa.

Fins i tot poden gangrenar-se del centre: t'has trobat mai una patata que sembla bona però que en tallar-la té el cor negre? Heus aquí una patata estressada.

A més a més, es desencadenen una sèrie de reaccions químiques que fan que els sucres del seu interior s'alliberin i llavors, quan les fregeixes, aquestes patates queden dolces i negres: perquè aquest sucre es torna caramel!

Per què es grillen les patates?

Una patata es grilla quan es troba amb una temperatura tan agradable que es pensa que ha arribat la primavera i comença a brotar, fent sortir els grills, que són les seves arrels.

Aquesta patata grillada la podries menjar, no et faria cap mal. El que passa és que bona part de l'aigua que conté se'n va a alimentar la planta i la patata queda més seca i arrugada. I costa de pelar.

Què passa amb les patates verdes?

Aquestes no te les pots menjar. Es tornen verdes sobretot a causa de la llum directa. Quan rep llum, la patata desperta de la seva migdiada i s'activa, i comença a comportar-se com una planta: engega la síntesi de la clorofil·la i es tenyeix de color verd.

El color verd en si mateix no és inconvenient, però ens serveix com a indicador d'alarma d'altres síntesis i reaccions paral·leles com la dels glucoalcaloides, que és perillosa.

Les patates tenen sempre un petit percentatge de tòxics com a mecanisme de defensa davant de plagues i depredadors. En condicions i proporcions normals, no són cap problema per a nosaltres, però la llum accelera la síntesi d'aquestes substàncies.

Si la taca és poca cosa, la pots retirar amb un ganivet, però el més assenyat davant d'una patata tota verda és llençar-la.

La millor manera de conservar les patates

Necessites:

• Un lloc fosc, fresc, ventilat, humit, i que es mantingui en aquestes condicions tot l'any.
• Un sac de ràfia, corda o paper o una capsa de fusta.
• Que transpirin, en un lloc com un rebost o un celler al soterrani o a la planta baixa d'una casa o un mas.

Pots emular aquest rebost si trobes una habitació o un garatge que s'hi puguin assemblar, o pots guardar les patates uns dies en una capsa, un bol de fusta o una bossa de paper dins d'un armari. Però, alerta! Això ho podràs fer només si has comprat patates velles.

Les patates noves no es poden guardar perquè són tubercles encara immadurs, joves, petits i tendres, collits entre març i juny després de la floració completa de la planta i quan la planta encara és viva.

Són patates amb una gran proporció d'aigua i poc midó, molt delicades, i que s'han de menjar immediatament.

Quines són les millors patates per fregir?

Busca una patata nova que no tingui gaire sucre i s'ennegreixi de seguida amb la cocció, que no sigui seca, i que per tant no necessiti absorbir oli com una esponja, i que no quedi eixuta i buida, sinó tendra i cremosa.

Tria les varietats agra, kennebec o frísia. Evita les monalisa, les àgata o les astèrix, que et quedaran negres o insípides.

Les millors patates per bullir

Si fas trinxat o patata i mongeta tendra i tries la monalisa, et passarà allò que la patata es desfà. La patata vermella, la red pontiac, en canvi, és molt més ferma i aguantarà el bull sense esmicolar-se: és la reina de les amanides russes.

Patates per estofar

Tria patates velles de naixement o velles d'emmagatzematge. El procés d'envelliment o curació els ha fet perdre aigua i guanyar concentració de midó. Aquest midó és el que et lligarà els suquets i les salses quan les afegeixis a la cassola trencades amb un ganivet, esberlades.

Davant del dubte, agafa la kennebec. Va bé per a tot i es conrea amb indicació geogràfica protegida a Prades, per si les vols de proximitat.