Receptes amb endívies per als qui no els agradi la seva amargor

Aquest any es podria dir que gairebé no hem tingut hivern, i que l'estiu sembla que se'ns tira a sobre de cop. Abans no marxin amb les calors fortes de l'estiu, hem de parlar de les endívies, la germana menys prestigiosa de l'enciam, la que queda a la punta de la taula a les reunions familiars, arraconada per la seva amargor.

La intensa amargor original dels enciams l'hem eliminat amb el temps a base de seleccionar per al cultiu les varietats menys amargants. Endívies, xicòries i escaroles són els parents primitius dels enciams que hem mantingut amb un sabor més primigeni per tal d'aportar una dosi civilitzada d'amargor als nostres àpats.

Com evitar l'amargor

Una de les coses que fa que les fulles exteriors de xicòries, escaroles i endívies siguin més amargues és l'exposició a la llum en els mercats. Guarda-les a l'ombra, o dona les fulles de fora als conills.

Les amanides de verdures amargants també se solen amanir amb coses salades; la sal no només n'equilibra l'amargor sinó que suprimeix molt eficaçment la nostra percepció del sabor amarg a la boca.

Endívies amb sal i àcid

• Començarem tirant-nos de cap a aquesta combinació d'endívies, sal i àcid
• Esclafa al morter un parell o tres d'anxoves fins que tinguis una pasteta i afegeix-hi un bon raig de suc de llimona
• A aquesta picada pots afegir-hi avellanes torrades i una mica d'oli d'oliva

Si el que tens entre mans són unes endívies tallades longitudinalment per la meitat i escaldufant-se a la planxa per tots dos cantons amb un raig d'oli, cocció que ja de per si els fa marxar l'amargor, pensa també en les anxoves i les tàperes.

Anxoves i tàperes són una mena de kit d'emergència que tots hauríem de tenir a la nevera i que serveix per donar vida a qualsevol cosa avorridota. Esclafa quatre o cinc anxoves al morter, afegeix, de nou, un raget de suc de llimona, i una micona de la seva pela ratllada, si vols.

Afegeix a aquesta pasteta una cullerada o dues de tàperes picolades amb el ganivet i, amb tot això, condimenta un bon tros de mantega a temperatura ambient, d'aquella manera pomada, ben tova. Amb aquesta mantega aromàtica per sobre, les endívies a la planxa brillen! Com ho farien també un pit de pollastre, un filet de vedella, una llonza de porc o uns espàrrecs blancs!

Endívies al forn

Les pots escalivar al forn un dia que el tinguis encès per fer alguna altra cosa i vulguis aprofitar la despesa energètica. En acabat, amaneix-les amb aquesta mantega que hem dit o amb romesco!

Si les vols escaldar sense passar pel forn, talla-les en quatre o sis trossos, longitudinalment, i estén-les en una plata de panxa enlaire. Posa a sobre de cada tall d'endívia una anxoveta i una llesca de pernil salat ben prima (fixa't que seguim jugant amb ingredients salats per contrarestar l'amarg).

Un cop tot és tapat, espolsa-ho amb pebre vermell dolç. Ara, en una paella, sofregeix all a làmines amb força oli i, amb aquest all dauradet en oli calent, vessant-lo a cullerades a sobre de les llesques de pernil, escaldufa les endívies. Això és un tros de plat!

Endívies au jambon

És un clàssic francès anomenat endives au jambon, que ve a ser endívies amb pernil, però que no és això senzill que acabo d'explicar, sinó una altra cosa senzilla, en realitat, però més laboriosa. Ara bé: els convidats a qui ho serveixis, al·lucinaran.

Començarem preparant una salsa Mornay! No t'espantis: la salsa Mornay clàssica és una beixamel amb formatge amb els següents ingredients:

• Mig litre de beixamel acabada de fer
• S'hi afegeixen, fora del foc perquè l'excés de calor no faci que es talli, entre 100 i 150 grams de formatge ratllat, gruyère i parmesà a parts iguals

La beixamel:

• 25 grams de farina
• 25 grams de mantega
• 0,5 litres de llet

Fer voltes en una cassola fins que de l'olla en vingui olor com de galeta, senyal que la farina ja és cuita. Hi afegim a poc a poc i sense deixar de remenar amb barnilles mig litre de llet. Ho fem bullir i espessir, i ho amanim amb sal, pebre i nou moscada.

Aquesta beixamel la treus del foc i, mentre segueixes remenant, hi afegeixes els formatges ratllats que tens a punt. Mornay feta.

Procediment per muntar el plat:

Agafa les endívies i escalda-les en aigua bullent vuit o deu minutets. Un cop escorregudes, les emboliques amb llesques de pernil salat untades amb mostassa i les poses alineades en una safata de forn. A la vista han de semblar una renglera de vedets amb pinta de peus de porc amb mitjonets de color rosa.

Ara a les banyes totes amb la salsa de formatge, hi espolses una mica de formatge ratllat per sobre i les poses al forn a 180 graus uns 20 minuts, fins que es dauri una mica i la salsa faci blub-blub.

Ja que hi som, la Mornay, si no l'has de gratinar, és obligatori enriquir-la amb un parell de rovells d'ou que la faran brillar i guanyar en untuositat, un parell de cullerades de mostassa o una nou de mantega. També és habitual que dugui xalotes picades, un toc de salsa Worcestershire, tabasco o fins i tot unes gotetes de kirsch.