Restaurants al Priorat i la Conca de Barberà: dues parades obligatòries

Tot i que el vi no forma part de les meves principals inquietuds gastronòmiques, avui us voldria parlar de la meva excursió al Priorat i a la Conca de Barberà, i de dos restaurants molt diferents entre ells, relacionats amb cellers.

Restaurant Quatre Molins

Són el Quatre Molins de Cornudella de Montsant, lligat al Celler Ronadelles, i el Tossal Gros del Celler Escoda-Sanahuja, a la Conca de Barberà. Tots dos estan portats per cuiners joves però amb estils i pretensions molt diferenciades, fins a tal punt que no sabria on tornar demà si n'hagués de triar només un. La cuina del jove Rafel Muria, que acaba de guanyar el concurs del grup tonyinaire Balfegó basat en el seu producte estrella, es perd potser una mica amb massa aperitius, i una voluntat  massa forçada d'emular la cerimònia de l' alta cuina amb un servei encotillat.

El cuiner va treballar a L'Atelier de Robuchon i a Michel Bras, i es nota una mica aquest aire afrancesat també en detalls com el porc confitat de l'aperitiu o el seu homenatge confés al famós coulant de xocolata (que aquell dia no "colava"), passant per l'assortiment de formatges francesos. 

Però s'han d'aplaudir, sobretot, els excel·lents fons de salsa que es poden apreciar a la fricassé de lletons i carxofes, els raviolis farcits d'escamarlans i salsa de foie, o el colomí madurat amb el famós puré de patata del desaparegut Joël Robuchon. Tot molt bo, però tenia poc gust, i un petit bol d'aquest fantàstic puré servit a banda s'hauria agraït.

Encara amb gana, vam demanar tastar l'arròs de galera i carxofes amb suplement, cuinat pel jove segon de cuina, que es de Castelló. Deliciós socarrat i amb el gra al seu punt idoni.

Va ser també aquest cuiner qui va sortir després a la sala per servir-nos l'escuma gelada de gerds amb alfàbrega, ajudant-se del nitrogen líquid. Un toc de tècnica d'avantguarda una mica inesperat que deu justificar el nom del menú Espectacle.

Una llàstima la il·luminació uniforme i groguenca de la sala, que desllueix una mica l'aspecte del plats. Menú degustació a 49€ i menú Espectacle a 65.

Restaurant Tossal Gros

En canvi, a Tossal Gros tot és més informal i proper pel que fa al servei. I al migdia fa goig dinar al menjador rústic i lluminós, que recorda una mica el d'Els Casals de Sagàs. La cuina de Kay Jacobs (que va treballar de cap de cuina al Bar Brutal del carrer Princesa de Barcelona i que segueix envoltat del món dels vins naturals), és més directa i espartana. Gairebé d'estil nòrdic, dins la seva estètica.

La vaixella blanca i sòbria serveix de suport a emplatats elegants. Els sabors també son més suaus, com ara el tàrtar de tonyina amb pells cruixents de nyàmeres o la delicada crema de carxofes amb gambes i porro cruixent.  Fins i tot el mar i muntanya de cansalada de porc gascó amb tellerines de sípia i favetes gairebé crues, es manté amb una subtil elegància gustativa, sense arribar a ser un plat realment gourmand.

Més gustós l'ànec confitat amb mostassa fresca envinagrada i excel·lents les postres, tot i que allunyades del tecnicisme del 41º d'Albert Adrià, on va passar una temporada.

Perfecte el de iogurt de cabra, cítrics, fonoll i oli d'oliva. I emocionant amb la seva deliciosa senzillesa la pera al vi amb gelat de canyella i romaní. Per recordar, la xocolata amb pasta d'ametlles i herbes aromàtiques que se serveix amb el cafè, damunt d'una safata amb les pròpies herbes.. Menú a 56€ i platets a la carta entre 7 i 20 €.

Philippe Regol

Consulta altres crítiques de Philippe Regol