Si No Fos: una taverna amb cuina "casual" a Girona

Es diu Si No Fos, fent referència als bancs de poble on seia la gent que no treballava per algun motiu particular i que comentava: "Si no fos per aquest braç que em fa mal…". Ara s'ha de trobar un nom que cridi l'atenció. Ca la Pepita, per posar un exemple, ja no ven, o potser sí, però només si el negoci està plantejat com una cosa "vintage".

Es defineix a la seva web com un restaurant "casual", centrat en l'excel·lència del producte, el producte sense tocar, com ara els de Joselito o Carpier, com el peix i marisc de la Costa Brava. Però també hi trobem bona cuina, de la mà de Marc Ramos, un excuiner del Gresca i d'Els Tinars, que treballa ara aquí, per primer cop, com a cap de cuina.

Crec que Girona necessitava un lloc com aquest, tot i que Roger Viusà va ser pioner fa molt anys amb el seu Plaça del Vi.

Taula gran davant de la cuina a la vista, inevitablement elevada com manen les modes, i tauletes individuals baixes, segurament més confortables. Això de pujar l'alçada de les cadires als gastrobars o neotavernes no ho he entès mai, com si la informalitat de la proposta gastronòmica tingués alguna cosa a veure amb la incomoditat del comensal.

En tot cas, gastronomia relaxada on es poden menjar unes simples tapes d'embotits a 5 €, l'ostra "a la Gresca" (no és cap misteri però sempre és bo recordar d'on venen els plats), musclos de bouchot a 12 €, amb la seva delicada aroma a la brasa, com també un pop de Llançà a 35 euros. El bon producte s'ha de pagar. Així que el compte pot sortir per 30 o bé per 80 euros.

Ja sabem que la brasa està de moda. En aquest Si No Fos és la principal eina per coure. Ho porta amb eficàcia Natan Salcedo, que va treballar per a Jordi Vilà. Del forn de brasa en surten verdures, peixos, carns, arrossos i fins i tot alguna fruita, com ara les postres de meló amb yuzu i gingebre!

Vaig trobar a faltar una bona sopa freda, com ara un bon gaspatxo, amb cogombre o sense, però evitant cireres, maduixes o altres fruites de la passió. També s'hauria de recuperar la vichyssoise, desapareguda de les cartes.

Però es comença bé amb llesques de carbassó crocants i parmesà. Fantàstics també, ho he dit abans, amb la seva senzillesa els musclos, la saborosa terrina de porc ibèric i els llagostins del delta del Ter passats uns segons per la brasa.

Espectacular el foie-gras a la brasa sobre una rodanxa de pa. Però li trauria la guarnició de fruites que decoren el plat imitant l'alta cuina. Aquí crec que no toca.

L'arròs sec surt molt bo i amb el gra perfecte (35 €). Porta un parell d'espardenyes, però també podria dur un bon calamar de potera, ara que n'és temporada. Sortiria més a compte. Està fet amb un simple gra rodó de Pals, de la varietat bahía.

No cal recórrer a varietats italianes, massa fermes i, segons el meu parer, no adaptades al nostre receptari i gustos. Aquí tenim el sènia, el bahía, el bomba, l'albufera i el J. Sendra, que compleixen perfectament i que no es passen de cocció. "Aguanten", com diuen els cuiners. Empesos per les modes, els productors cultiven ara aquests carnarolis que s'utilitzen a Itàlia per a risottos. Aquesta moda ha anat en paral·lel a una altra: la dels vinagres de Mòdena (autèntics o falsos, però tots dolcencs) que estan substituint el simple vinagre de vi de tota la vida o de Jerez. No calia!

Bravo per l'esforç del Marc per proposar uns vins negres lleugers de Catalunya. Fantàstic aquest Panxu. Un ull de llebre del Celler Tuets de Tarragona de només 11 graus!

Aquí pots consultar totes les crítiques de Philippe Regol