Tècniques per coure la carn de vedella (i que no quedi com una sola de sabata)

Com saber si la carn que compres és tendra o dura? L'important és si l'animal ha fet esport o no. No és el mateix el filet de vedella que els talls de la cuixa o de l'espatlla: el filet, que és a l'esquena, no treballa. Ni genera moviment ni sosté cap pes, i, per tant, les seves fibres són primes i tendres. La cuixa i l'espatlla, com el pit, treballen tant sostenint el pes de l'animal i les seves vísceres com provocant el moviment, i, per tant, seran parts més dures. Com fer un filet perquè quedi tendre El filet ja és tendre. Si el cous massa, les fibres que eren tendres quedaran eixutes i rígides i el que era un nuvolet de carn acabarà com una sola de sabata. Un bon tall de filet es cou a la planxa: paella amb un raget d'oli, calenta, però no roent, alerta. Depenent del gruix del tall, hi estarem més estona o menys. La carn a la planxa es cou més de pressa si la girem sovint. Les voltes freqüents ens asseguren que el filet no tingui temps de suar ni deixar anar aigua del seu interior. Aquesta aigua calenta ens ajudarà a coure'l de dins i serà suculència que no perdrem. Alhora, és bona idea canviar el rajolí d'oli per una quantitat una mica més generosa, d'oli, o d'oli combinat amb mantega. Amb la paella inclinada, ves recollint els sucs i els greixos amb una cullera i ves banyant i regant el tall de carn. Per encertar el punt a la perfecció, aquell punt en què en tallar el filet s'observa l'exterior ben daurat i l'interior vermell però no sanguinolent, posa el filet a la paella i havent-lo girat sovint perquè es faci de tots dos cantons. Treu-lo del foc quan observis que comencen a aparèixer a la superfície de la cara que tinguis a la vista unes gotetes vermelles, senyal que la calor ha arribat al centre de la peça i comença a travessar-la del tot mentre encara és sucosa. En aquest moment diem que la carn és "al punt". Filet de vedella al punt (Canva) Quan posem la sal a la carn? Hi ha partidaris de fer-ho abans, d'altres que diuen que durant, i d'altres que després. La sal activa els mecanismes de l'osmosi en la carn: la natura tendeix a l'equilibri sempre! Quan els cristalls de sal seca toquen la carn sucosa, part dels sucs surten a compensar la falta d'humitat d'aquest cristall, i alhora, la sal entra cap a l'interior de la carn per equilibrar els minerals a l'ambient exterior i l'interior. Això té avantatges i inconvenients: és cert que la carn queda més ben salada, però perd aigua. Aquest argument val tant per defensar salar la carn prèviament, com per salar-la al final de la cocció. Jo dic que n'hi posis, i pebre acabat de moldre, també. Sinó, no val la pena gastar-se 40 euros el quilo en una carn de primera perquè llavors no tingui gust de res. I posa-la ben repartida. Pel que fa als tipus de sal, els cristalls tan grossos aporten més textura i cruixent entre les dents que no pas sabor salat. Posa-hi sal fina per cuinar, o sal gruixuda de la que fa crosta. La sal en cristalls per donar un toc cruixent i decoratiu al final. (Canva) Com fer un bistec perquè quedi tendre Si en lloc d'un filet hi tens un bistec, de la peça de carn que sigui que hagueu trobar a bon preu, d'aquells que fan tres mil·límetre de gruix, planxa ben calenta i que hi passi només un pensament! Pim pam, volta i volta, que veuràs que les gotetes de què parlàvem abans apareixen de seguida, i llestos! Tres mètodes per estovar la carn Hi ha tres grans mètodes per estovar la carn: el mecànic, el tèrmic i l'enzimàtic. Que les paraulotes no t'espantin. Mètode mecànic És la de trencar les fibres de la carn abans que ho hagin de fer les nostres mandíbules, amb l'ajuda d'algun element que les talli o les esquinci. Això és el que fem quan posem èmfasi i repetim que els bistecs o les llonzes s'han de tallar sempre perpendicularment a la direcció de la fibra muscular. El ganivet ha de fer un angle de noranta graus en relació amb el sentit del múscul: fent-ho així, tallem les fibres de la carn i ens estalviem mossegades. Si errem el tall i tallem el bistec o la llonza en el sentit de la veta llavors ens passa que la carn fa bola! Perquè, en lloc de tenir a la boca una gespeta de fibres, hi tenim una troca de fils llargs! Aquest mètode també és el que entra en joc quan veiem els asturians tractar les escalopes a cops de garrot. Donant al bistec xarop de bastó n'esquincem les fibres i el fem més tendre. També és això el que fem quan trinxem la carn per fer-ne hamburgueses o pilotilles! Per molt dur que fos el tall inicial, en esmicolar-lo ens serà molt senzill mastegar-lo. Mètode tèrmic Estovar una carn tèrmicament vol dir coure-la a poc a poc. Els rostits i els estofats, aquí, són els nostres amics. A partir dels 60 graus, el col·lagen que envolta les fibres musculars comença a encongir-se i força els sucs de la carn a sortir. Però enllà dels 70, aquest col·lagen comença a descompondre's en gelatina, que no només substitueix part de la humitat perduda, sinó que envolta les fibres individuals amb un gel tendre que manté les fibres musculars unides. Quan la totalitat de la peça hagi passat per aquest procés, tindrem el pollastre a l'ast o l'estofat de vedella al punt de caramel. Ha de ser a poc a poc, en un medi greixós o humit, i a temperatura suau, perquè si no l'exterior de la carn es cremaria abans que el col·lagen hagi pogut fer aquest procés. Els fricandós, la vedella amb bolets, l'estofat de vedella i les carns amb suc de tot tipus entren dins d'aquesta categoria. (Canva) Mètode enzimàtic Aquí parlem de les marinades i els processos de curació previs a la cocció. Els enzims són molècules biològiques que augmenten la velocitat d'una reacció: fan que passin coses. És el que passa quan, per exemple, madurem una carn. Un cap de mort reposat serà més tendre que un cap de mort sense reposar, perquè els enzims naturals que es troben a la carn ajuden a trencar-ne el col·lagen amb el pas del temps. No t'espantis, però això vindria a ser, en realitat, una digestió de la carn feta a fora del nostre cos. Però com que no tots tenim a casa cambres de maduració ni rebosts frescos on fer-ho amb seguretat, tenim trucs i astúcies. Hem de deixar la nostra carn de vedella en remull amb coses: Ingredients àcids, que cuinen parcialment la carn fent que després quedi molt més tendra i sucosa: vinagres, taronges, llimones... algunes fruites exòtiques, com la pinya, el kiwi o la papaia tenen enzims tan poderosos que si no vas amb compte et transformaran l'estofat en puré. És el cas de la bromelina, l'enzim de la pinya. La llet també és capaç d'estovar la carn en poques hores gràcies a la seva composició: El calci i el seu pH activen uns enzims anomenats calpaïnes, que trenquen les proteïnes de la carn i l'estoven. Si deixes la vedella en remull amb llet, posa-la en un recipient tapat a la nevera, submergeix-la totalment i ves-la girant de tant en tant perquè el remull es reparteixi bé. Quatre hores haurien de ser suficients. Després llença la llet o dona-la al gat. Si vols jugar amb els àcids, barregeu cítrics i espècies amb oli, que farà de conductor de les aromes cap a l'interior de la carn, i afegeix-hi sal de bon principi: la sal també podem dir que cou la carn d'alguna manera, i l'estova. Pensa que la pasta de miso o la salsa de soja compten com a sal.

Tècniques per coure la carn de vedella (i que no quedi com una sola de sabata)

Com fer el bistec o el filet perquè quedin al punt i trucs per estovar-los