Trucs de cuina que són falsos (com que el tap de suro estova la carn a la cassola)

Hi ha pràctiques estranyes, curioses i nostrades a la cuina que semblen màgiques... però que responen a mites i creences. Quins trucs són ciència i quins no?

El tap de suro a la cassola

Ho va proposar una oient d'"El matí" per fer que la carn quedi més tendra. Moltes àvies el tiren als guisats de vedella, i a d'altres els funciona amb el pollastre i el porc.

A Sant Hilari Sacalm n'hi posen a la carn de caça, i hi ha qui en posa un parell a sota el coixí abans d'anar a dormir per no tenir rampes. També he vist que és una pràctica molt estesa entre les peixateres del mercat de Tarragona la de posar un tap de suro a l'aigua de bullir els pops perquè quedin més tous.

També se'n posen a la cassola de l'arròs per treure-li el gust de cremat si s'enganxa! No fa gaire, en Brooklyn Beckham, fill de Victoria i David Beckham, penjava fotos a Instagram d'ell fent salsa bolonyesa amb un tap de suro voltant per l'olla.

Hi ha ciència al darrere?

Hi ha qui diu que és la mateixa que entra en joc quan adobem la pell per transformar-la en cuir. Els taps de suro contenen tanins, uns compostos fenòlics que venen de les pells del raïm que fa el vi que guarden les ampolles. Aquests tanins s'han utilitzat des de temps immemorials per adobar les pells, per evitar que els bacteris les podreixin, i transformar-les en cuir.

Com que òbviament als taps de suro de les ampolles de vi hi ha restes de tanins, diuen que aquests tanins adoben la carn de la cassola i l'estoven! Però això és mentida podrida.

Aquesta explicació és elucubrada a posteriori, quan el mite ja és instal·lat a la cuina de casa, heretat dels usos de l'àvia. El nostre tap de suro ve de les olles de bullir pops!

Origen del truc

No funciona per entendrir-los. La intenció original de ficar taps de suro a l'olla dels pops era simplement ajudar els pescadors a localitzar-los a les olles gegants on els pops es bullien als carrers del sud d'Itàlia.

De la mateixa manera que les boies ajuden el pescador a localitzar les seves xarxes i trampes a l'oceà, un tap de vi lligat a un pop amb una corda assegura que la part més important del plat no es perdi en el procés de cocció. Ficar taps de suro a les cassoles ve d'aquí, i no serveix per a res que no sigui afegir al vostre fricandó restes de parafines i plàstics i altres materials involucrats en la fabricació industrial de taps.

Culleretes a les ampolles de cava

Hi ha qui posa una cullereta de postres al coll de l'ampolla de cava que no ens hem acabat per dinar, per poder guardar-la a la nevera i que no s'esbravi, que no perdi el gas.

Doncs amb això passa una cosa molt curiosa, i és que si bé podem dir que en aquest cas sí que hi ha ciència al darrere d'aquesta pràctica, aquesta ciència no justifica cap resultat que pugui ser de debò perceptible pels sentits d'un ésser humà regular!

Què passa amb el gas a les begudes

El gas que contenen les begudes com el xampany es forma de manera natural per l'acció dels llevats, que s'alimenten del sucre del suc del raïm i generen alcohol i diòxid de carboni com a productes secundaris. Aquest diòxid de carboni són les bombolletes.

Mentre està tancat a dins l'ampolla, aquest gas carbònic, per efectes de la pressió, es troba en estat líquid. Quan obrim l'ampolla, aquesta pressió s'allibera i el diòxid de carboni es transforma en bombolles que pugnen per sortir a l'exterior per anivellar aquesta diferència de pressió entre dins i fora de l'ampolla.

Una altra cosa que ens explica la física és que els gasos són més solubles en líquids amb temperatures baixes, és a dir: com més fred estigui el nostre cava, més dissoltes estaran les seves bombolletes i menys buscaran sortir de l'ampolla, de manera que un cava fred és menys susceptible d'esbravar-se. Guarda millor el gas.

Què fa la cullereta?

La cullereta funciona com a radiador de fred invertit. Amb la seva cua llarga i metàl·lica, la idea de guardar l'ampolla oberta a la nevera amb una cullereta d'acer a dintre és que el seu mànec acosti el fred de la nevera al líquid de l'interior de l'ampolla perquè el seu gas carbònic es mantingui més ben dissolt.

El seu efecte és tan i tan i tan petit que és descartable. El dringar de la cullereta contra el vidre et pot recordar de gastar l'ampolla per fer un pollastre al cava, però pel que fa al gas ni ho notaríem. L‘única manera d'evitar que el xampany s'esbravi és acabar-te'l el dia que l'obres.

Drap moll a la taula de tall perquè no plorin els ulls amb la ceba

El que ens fa plorar quan tallem, aixafem o ratllem ceba és el fet de tallar amb el ganivet les seves parets cel·lulars, que encapsulen un enzim dit alinasa, que en ser alliberat desencadena una sèrie de reaccions químiques i vapors que ens irriten els llagrimalls.

Falsos trucs:

• Posar-se ulleres de piscina? Posar-se una pinça al nas? Respirar només per la boca? Nah. Les fumeroles entren pels ulls, pel nas i per la gola
• Congelar la ceba perquè amb el fred aquestes fumeroles circulin més lentament? No funciona
• Col·locar un drap humit o un paper moll al costat de la taula de tall perquè l'alinasa es confongui i vagi cap allà en lloc de cap a les nostres mucoses? No és tan tonta, no l'enredareu pas, l'alinasa!
• Un raget de vinagre? Un ganivet moll? Encendre una espelmeta? Mastegar xiclet? Beure aigua mentre talles? No funcionen

No hi ha ni un d'aquests trucs que funcioni, i si algú m'aixeca la mà i em diu que a ell un dia sí que li va funcionar, devia ser perquè per casualitat va enxampar una ceba poc picant o una ceba vella i madura, que en té menys quantitat.

Però no pas pel truc de torn. L‘única cosa que he llegit i que pot funcionar és picar la ceba estant ella submergida en una gibrella d'aigua. Et sembla pràctic?

El marro del cafè desembussa les canonades

No només no ajuda sinó que els pòsits del cafè són un material fibrós que fa taps. A la bossa de l'orgànica. El que, en canvi, sí que pots llençar per l'aigüera tranquil·lament és l'aigua bullent de coure l'arròs o la pasta.

He sentit dir mil vegades allò de no tirar aigua calenta a les canonades perquè es dilaten i es contrauen amb el canvi de temperatura i es podrien esquerdar. Doncs resulta que la cosa funciona a l'inrevés! No cal que facis l'absurd d'obrir l'aixeta de l'aigua freda quan aboqueu aigua calenta a la pica.

El sentit comú –i els lampistes– diuen que no hi ha res millor que un raig d'aigua ben calenta per netejar les canonades de greix i porqueries que poden quedar incrustats. I així gastes menys aigua.