Receptes amb llom de porc: vida més enllà de l'entrepà

El llom de porc és una de les carns més sofertes del món animal. És barat i no té per què ser avorrit de menjar: Hi ha molta vida més enllà de l'entrepà de llom amb formatge o del llom a la planxa amb all i julivert.

Llom farcit al forn

Parteix de la canya de llom sense llescar, sencera. Per farcir un llom, el primer que cal fer és desplegar-lo!

Com tallar la canya de llom:

Fes un tall longitudinal una mica més a prop de la taula de tall, a una alçada d'un terç de la peça, i quan arribis a un centímetre o dos del final, tomba la peça, la gires, i segueixes amb el tall de manera que en fas un tríptic.

La manta de carn a farcir queda més grossa, i la pots tancar després amb més seguretat que no se'ns obrirà ni marxaran els ingredients del farcit.

Quan el tens així, el llom es pot farcir de qualsevol cosa! De carn picada i fruita seca, de salsitxes i pomes i prunes i avellanes, d'escalivada, de pernil i formatge, o d'una cosa ben estiuenca que et permetrà servir-lo fred o a temperatura ambient, acompanyat d'una vinagreta senzilla: ous durs, pebrot escalivat i pernil salat!

Recepta:

Tenim el llom obert, posa-hi sal i pebre, pernil salat a llesques fines, pebrot escalivat i ous durs. Enrotlla la manta de llom sobre si mateixa, abraçant els ingredients, per tornar-la a deixar una mica com era abans de tallar-la. I ara la lligues amb cordill de cotó del de cuinar!

Enllarda-ho o mulla'l amb oli, salpebra-ho i posa-ho en una safata al forn ja calent a 180 graus. Amb una hora i mitja és possible que el tingueu llest! Gira-ho a mitja cocció.

Quan el punxis i no surti gota de sang, treu-lo del forn i deixa-ho refredar abans de deslligar-lo, o se't desmuntarà. Un cop fred, fora cordills. El pots tallar amb calma a la cuina i tenir les llesques de llom farcit ben col·locades en plates per servir als convidats, o presentar-lo sencer i trinxar-lo al davant de tothom.

Posa a taula amanides, olives, patates i bols petitons amb ceba tendra, mostassa, maionesa casolana... Això és un banquet que es pot deixar preparat el dia abans, que et traurà angoixes de sobre i que llueix moltíssim per quatre duros!

Llom a l'estil "vitello tonnato"

Agafa la mitja canya, salpebra-la i enllarda-la tota per tots cantons. La poses en una placa de forn ruixada amb oli i vi ranci. I la cous a intervals de 30 minuts. A cada tram, treu la safata del forn i recull els sucs torradets del llom a un bol.

Quan la carn sigui ben daurada i cuita, recull tot el socarradet cap al bol i deixa reposar la carn.

Al bol on tens els sucs, afegeix tàperes, anxoves, tonyina i un bon tou de maionesa! Túrmix amunt i avall! Aquesta salsa generalment es fa per acompanyar un tall de vedella rostida.

És per això que se'n diu "vitello tonnato", perquè és el terme italià per anomenar la vedella atonyinada! Un mar i muntanya de manual! Però amb llom també queda excel·lent, i és molt més barat!

Serveix la carn llescada en una safata amb la salsa d'acompanyament, o llesca-la a la vista dels convidats.

Del que et sobri, amb pa untat amb la salsa, en fas entrepans per als nens a l'escola.

Tipus de llom de porc

Quan vas a la carnisseria, què compres? Podem trobar:

• Llom: canya que queda a sota les costelles que, llescada, va a parar al vostre entrepà de veure el futbol al bar
• Cap de llom: peça del llom del porc que es troba a la part superior de l'espatlla i a prop del cap del porc. És una carn suau i magra, amb infiltracions de greix. Una peça melosa i suculenta. Vermellosa i plena de vetes
• Llom de dos colors: la zona allà on el cap de llom i el llom s'ajunten, i és la part del llom que conté el millor de totes dues parts

Fixeu-vos que això dels dos colors no només té a veure amb l'aspecte de la carn a simple vista (el llom de canya és blanc i el cap de llom, vermell), sinó que també amb la classificació que fan d'aquesta carn els nutricionistes: el que dona el color vermell a la vedella és el mateix que l'hi dona a aquestes parts del porc, la mioglobina!

Una proteïna que transporta l'oxigen al teixit muscular i que conté ferro. I, així com tenim clar que la vedella és carn vermella i el pollastre o el conill, carn blanca, en el porc i en el llom les hi trobem totes dues!

• Llonzes: són el llom incloent-hi les costelles! Pel fet de tenir os, aquesta carn, tot i ser exactament la mateixa que sense os, és molt més gustosa, suculenta i tendra