Anar a la navegació principalAnar al contingut

Les crítiques de Philippe Regol

El Maran de Girona, dues ànimes que es barregen a la carta

El porten un cuiner i un cambrer que van passar per les cuines i la sala d'"El celler de Can Roca" i pel famós bistrot francès Le Baratin

30/11/2018 - 10.00 Actualitzat 15/01/2019 - 10.06

El Maran de Girona, dues ànimes que es barregen a la carta

L'any passat ja vaig visitar per primer cop el restaurant Maran de Girona. El porten Juan José Marqués i Ferran Ansesa, un cuiner i un cambrer que es van conèixer després d'una estada al famós bistrot francès Le Baratin, on cuina l'argentina Raquel Carena. També van passar, com no podia ser d'una altra manera, per les cuines i la sala d'El Celler de Can Roca.

No vaig sortir gaire convençut de la meva primera visita. Vaig trobar un excés de dolç a la cuina salada, un dels tics més freqüents de l'alta cuina quan no es tenen les coses ben clares. Però sempre s'ha de donar una altra oportunitat als llocs i aquest any vaig poder tastar una cuina més centrada en els plats de gran cuina de bistrot que s'inspiren en el Bar de Vins de París i un esforç per proposar plats més agraïts pel que fa al gust.

Maran té, doncs, dues ànimes que es barregen a la carta i potser també als menús degustació. En el menú de 58 €, una mica fet a mida per a nosaltres, ens va agradar molt la terrina de cap de vedella, lleugerament passada per la planxa i acompanyada d'una acadèmica salsa "gribiche" (maionesa muntada amb ou dur i molt vinagre) per acabar la part salada amb uns esplèndids lletons glacejats per una untuosa salsa de mantega i llimona. Era com transportar-se directament a París!

Però també em van agradar altres plats del menú, com, per exemple, la rajada amb salsa d'olives verdes i tomàquet passificat, o el fantàstic colomí i el seu deliciós fetge sobre un tall d'una suculenta polenta ben daurada, lluny de les insulses farinetes que trobem de vegades a Itàlia amb el nom de "polenta".

Encara es nota en alguns plats el gust del cuiner per tocs dolcencs com les nous garapinyades sobre el carpaccio de llengua (perfectament prescindibles) o la crema de llimona que acompanya el tàrtar de tonyina Balfegó. Una crema que aniria millor per fer d'untuós fil conductor a les postres de pinya rostida, granissat de llima i crumble, una mica desmanegat…

A la sala, hem de destacar la presència afable de l'altra part del tàndem de la casa: el sommelier i maître Ferran Ansesa, que dona al Maran, també amb la seva pissarra penjada a la paret, un aire de bar de vins que rebaixa una mica la proposta massa encotillada d'un restaurant de "fine dining" a l'ús. Fins i tot es pot tapejar a la barra i prendre un parell de copes o bé comprar beguda per endur-se.

 

 

A part de la carta i dels menús degustació, que van dels 42 € a més de 80 €, es proposa l'interessant menú de migdia al preu molt més assequible de 19 €.

Philippe Regol