L'Horta: l'encant d'una cuina austera

Fa uns mesos vaig tenir l'oportunitat de descobrir un petit restaurant a 30 minuts de Vic, sens dubte apartat dels circuits habituals, però que crec que mereix, com mínim, una visita. De fet, acabo de fer-hi, fa pocs mesos, una segona visita. Els paratges que envolten aquest poble de Tavertet ja tenen una excursió per ells mateixos, i de fet, és habitual que els clients d'aquesta fonda singular, que dirigeix pràcticament sol el jove cuiner Jordi Coromina, atregui alguns d'aquests viatgers interessats per aquest turisme rural. Com a mínim per aprofitar el magnífic menú del dia per només 15 €. En Jordi és originari de la comarca i va decidir, després d'uns anys al costat de Nandu Jubany, però també d'una estada a Bèlgica, al restaurant del gran cuiner Kobe Desramaults, tornar a casa i obrir L'Horta al local on abans hi havia hagut el "bar del poble". Encara es conserva la barra antiga, però el menjador sedueix amb les seves sòbries i boniques taules de fusta i metall que denoten, al moment, un bon gust espartà.

Pel que fa a la cuina, va desapareixent, a poc a poc, qualsevol influència que pogués tenir de Nandu Jubany. Per necessitat (són pocs a cuina) o per voluntat pròpia, tot plegat és tan senzill que emociona. Recorda el món de l'essencialitat i d'una certa austeritat que podria tenir la cuina nòrdica. En Jordi surt a la sala gairebé com un antic taverner que anuncia als seus clients: "avui us puc oferir això". Vam haver-li d'insistir que inclogués al nostre menú degustació llarg l'arròs de camagrocs que aquell dia s'oferia dins el menú diari. Per cert, perfectament cuinat. L'acidesa funciona com un subtil fil conductor que travessa gairebé tots els plats amb verdures lleugerament envinagrades, iogurts àcids i amanits de vinagres.

El dolç també hi és present però totalment acotat, tant en plats salats com en les postres, com és el cas d'un sorprenent puré de pastanaga escabetxada amb unes simples escames de peix fregit. Sí! Escames de peix fregit! Aquí no es llença res. O una agradable amanida de remolatxa amb figues i mató, col llombarda envinagrats i herbes. Interessant la idea del sard amb suc de cogombre fermentat, tot i que aquest acompanyament es perdi una mica pel camí. De vegades els plats demostren atreviment, però alhora transmeten la mateixa timidesa que la del mateix cuiner.

Molt original i deliciós el mar i muntanya de l'anguila amb cuixa d'ànec desossat, salsifís i llet i quallada de nous. Just després va arribar el magret cuinat de la pròpia ànega, tornant un altre cop a la senzillesa d'unes bledes bullides. Només unes postres, m'imagino que per no abusar, préssec a la brasa amb xocolata blanca fosa. Com a cirereta del pastís, l'acidesa de massa mare d'un pa que m'atreviria a qualificar d'excepcional per la textura de la seva molla, d'una densitat i elasticitat extraordinàries. És de la fleca Saborit de Manlleu.

 Menús a 15, 45 i 56 euros.

Philippe Regol