Nairod, el projecte personal d'un artesà de la cuina tradicional

Després de prop de 10 anys al costat i a l'ombra de l'Albert Ventura al restaurant Coure de Barcelona, David Rustarazo (Rusti per als amics) acaba de fer el salt amb 36 anys i comença ara el seu projecte totalment personal. Sense socis ni ajuda de cap mena, i sol a la cuina amb un ajudant rentaplats, ha obert fa un mes el Nairod, el seu petit restaurant al carrer Aribau, on abans hi havia l'Alvart.

És un artesà de la cuina tradicional, pràcticament sense retocs. Un jove cuiner molt seriós i discret que no s'arrisca amb innovacions que no controla. Com li passa al seu mestre, Albert Ventura, està fascinat pel bon producte i només creu en la feina ben feta, que ha de passar obligatòriament per les seves mans.

Una cuina del gest que es perd una mica, ara que els cuiners de cert nivell no paren d'obrir negocis i consultories i perden el contacte amb el dia a dia dels fogons. Aquest és, potser, un dels principals atractius d'aquest nou restaurant.

El nom és una mica estrany i costa de pronunciar (és el nom del seu fill, Dorian, al revés), però crec que, aviat, es dirà "anem a Can Rusti", com s'anava abans a la taverna de Casa Pepa, per trobar un bon capipota o una bona truita de patata "à la minute" (per només 6 €!), o plats com ara l'ensalada russa i, en temporada, els pèsols del Maresme amb botifarra negra per només 14 €!

Però en Rusti tenia tantes ganes de cuinar en llibertat que va canviant cada dia una mica la seva carta de 20 plats. El primer cop que hi vaig anar vaig tastar la galantina d'ànec, que no té res a envejar a la que vaig menjar a París fa un mes. També el seu capipota barrejat amb tripes, que recorda una mica el famós guisat del Coure que, per mi, és el millor dels que conec de la ciutat.

Em van encantar les endívies brasejades amb crema de peix i moixama. Sempre és molt difícil fer un plat deliciós amb verdures, sobretot amb aquesta. En canvi, un bon plat de pèsols és molt més agraït, i els del Nairod són suculents, amb la botifarra ben esmicolada i no "decorativa", com me la trobo de vegades.

Però també vaig gaudir moltíssim amb el fricandó amb bolets. De vegades són moixernons, com toca, però l'altre dia se servia amb múrgoles. Un plat lleig però deliciós: gelatinós i ferm a la vegada. Res de carn que es desfà com un puré. I una salsa per sucar-hi pa, per cert, excel·lent del taller Juanitas.

I s'anuncien per a la setmana que ve els primers espàrrecs blancs i cocotxes de bacallà amb salsa verda. La cosa promet!

De postres només n'hi ha dues. Vaig escollir la crep Suzette, un clàssic que només es troba, que jo sàpiga, al Via Veneto, flamejada a la sala. En aquesta humil taverna que és el Nairod, això sí, ja venen emplatades des de la cuina, però realment són d'una textura elàstica molt aconseguida i valen només 6 €.

A la sala, també sola per fer tota la feina, destaca l'amabilitat extrema i el somriure etern de Rosa Coronado, que vam conèixer al Coure.

No hi fan menús, però s'hi pot dinar per 30 €.  

Tanca dissabtes al migdia i diumenges tot el dia.

Philippe Regol

Pots consultar aquí totes les crítiques de Philippe Regol a "Un restaurant caníbal a Berlín"