Amanida de perdiu amb escabetx
- Cuina: Marc Ribas
- Dificultat: Baixa
- Temps: Més d'una hora
- Dieta: Sense lactosa
- Informació nutricional -Obre
La guatlla, el faisà i la perdiu són de les carns més riques en ferro, amb proteïnes de bon valor i contingut moderat de greix si es prenen sense la pell.Amb la col·laboració de:
INGREDIENTS
3 perdius
- 600 ml brou de perdiu
- 300 ml oli OVE
- 150 ml vinagre chardonnay
- 100 ml vi ranci sec
- 10 boles de pebre negre
- 2 pastanagues
- 3 grans d'all
- 1 fulla de llorer
- 1 ceba de Figueres
- Mantega
- Conyac
- Escarola
- Ravenets
- Fulles de fonoll
- Oli OVE
- Sal
PREPARACIÓ
- Escalfem una cassola apta per al forn i hi tirem una quantiat generosa de mantega i un raig d'oli. Ho fonem al foc.
- Salpebrem 3 pits de perdiu desossats. Podem fer servir els ossos de les perdius per a fer un caldo per a un altre dia o bé preparar un caldo amb previsió per a aquesta recepta.
- També salpebrem tres cuixes de perdiu amb l'os.
- Afegim a la cassola els pits i les cuixes i una branca de farigola. Deixem que s'enrosseixi i ho anem banyant amb el greix calent.
- Afegim un raig de conyac a la cassola.
- Deixem que es cogui una estona perquè s'evapori l'alcohol.
- Tirem 600 ml de brou de perdiu a la cassola.
- Cobrim la cassola amb paper sulfurat i la fiquem al forn, on es courà 30' a 170º
- Un cop passat aquest temps, ho traiem del foc i deixem que baixi la temperatura.
- Tallem a la juliana una ceba de Figueres i 2 pastanagues netes.
- Posem les verdures en una altra cassola, també hi posem tres grans d'all aixafats i amb la pell, una fulla de llorer i deu boles de pebre negre.
- Cobrim aquestes verdures amb 300 ml d'oli OVE, 150 ml de vinagre chardonnay i 100 ml de vi ranci sec. Ho coem tot a foc baix 20'
- Passat aquest temps, deixarem que es refredi.
- Posem a reduir en un pot el suc que han deixat anar les perdius que eren al forn.
- Posem les verdures de l'escabetx al vas batedor amb una part del seu suc i les triturem. Hem d'aconseguir una textura de puré fi.
- Desossem les cuixes de perdiu.
- Tirem la resta del suc de l'escabetx a la cassola on teníem el brou reduint-se.
- Ho posem en un biberó i ho sacsegem.
- Tallem en forma de mitja lluna 10 ravenets nets.
- Emplatem amb una base d'escarola neta, uns trossets de perdiu, els ravenets tallats, uns punts de puré de verdures escabetxades, una mica de salsa de carn i escabetx i unes fulles de fonoll.
