Arròs amb llobregant
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Marc Ribas i Enric Herce
- Dificultat: Mitjana
- Temps: Més d'una hora
- Informació nutricional -Obre
El marisc i els aliments marins, en general, aporten minerals com el fòsfor, el zinc, o el potassi, tot i que en destaca el contingut de iode i de vitamines del grup B.Amb la col·laboració de:
INGREDIENTS
INGREDIENTS PER A 2 PERSONES
1 llobregant
200 g arròs
1 sípia
1 manat d'espàrrecs prims
2 tomacons
2 cebes tendres
1 fonoll
1 copa de conyac
1 copa de vi blanc
1 copa de vi ranci
1 all
1 culleradeta de pebre vermell fumat dolç
Un grapat d'ametlles
julivert
oli d'oliva verge extra
PREPARACIÓ
- Escaldem el llobregant sencer. Per fer-ho, l'introduïm en una olla amb 3 l d'aigua bullint i un polsim de sal. L'hi deixem bullir uns 8 minuts. Quedarà mig cru, però anirà bé per pelar-lo i ja l'acabarem de coure amb l'arròs.
- Fem un fumet amb 1 ceba tendra i 1 bulb de fonoll tallats a bresa. Ho posem a sofregir en una olla, amb un raig d'oli OVE i una fulla de llorer.
- Traiem el llobregant de l'olla i en tallem la cocció en un bol amb aigua i gel. El pelem i en reservem les closques i l'aigua de la cocció.
- Afegim les closques a l'olla, les aixafem una mica per extreure'n l'essència i ho deixem sofregir uns 5'.
- Afegim un got de conyac a l'olla i ho flamegem. Quan s'hagi apagat la flama, hi afegim una culleradeta de pebre vermell fumat dolç i 1 copa de vi blanc. Ho deixem reduir 2' i ho cobrim amb l'aigua de bullir el llobregant. Quan arrenqui el bull, ho deixem bullir uns 20'. Passat aquesta estona, ho colem i ho reservem.
- Posem un raig d'oli OVE en una cassola de fang i hi sofregim les cues i les pinces del llobregant (sense la clova), fins que estiguin gairebé cuites. Les retirem i les reservem.
- Tallem les cues d'un manat d'espàrrecs prims i les descartem. Sofregim durant 1' les parts tendres dels espàrrecs, a la mateixa cassola on hem fet la carn del llobregant. Les retirem i les reservem.
- Afegim una mica més d'oli a la cassola i hi afegim una ceba tendra tallada ben menuda. L'anem remenant i s'ha de sofregir fins que quedi ben fosca.
- Quan estigui ben fosca, hi afegim dos tomacons ratllats.
- Tallem la sípia a mida de mossegada i l'afegim a la cassola, juntament amb la melsa. S'ha d'anar estofant, a foc moderat, durant uns 20'.
- Passat aquest temps, afegim una copa de vi ranci al sofregit. Un cop s'hagi reduït, hi afegim l'arròs i el rossegem.
- Hi afegim el fumet de llobregant (una mica més de 400 g) ben calent i ho fem coure a foc viu 5 minuts. Al principi ho remenem perquè no s'enganxi. Hi abaixem el foc i el deixem bullir uns 10 minuts més, afegint-hi més brou calent, si convé.
- Fem una picada amb un gra d'all, un grapat d'ametlles torrades i julivert.
- A mitja cocció hi afegim la picada i els espàrrecs. Dos minuts més tard, hi afegim el llobregant tallat. Ho rectifiquem de sal, hi apaguem el foc i ho deixem 2 minuts, perquè s'acabi de fer amb l'escalfor residual.
- Servim l'arròs amb els espàrrecs i el llobregant per sobre.
