Arròs caldós de lluerna
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Marc Ribas
- Dificultat: Baixa
- Temps: Més d'una hora
- Informació nutricional -Obre
De carn ferma i blanca, és a dir, pobre en greix, la lluerna és un peix que aguanta bé coccions llargues.Amb la col·laboració de:
INGREDIENTS
INGREDIENTS PER A 4 PERSONES
400 g d'arròs bomba
1 lluerna
12 musclos
5 pells de bacallà
3 fulles de kombu
3 porros
3 cebes de Figueres
1 pastanaga
50 ml de vi ranci
Sal
Llima
Safrà
Llorer
Pebre negre
Oli OVE
PREPARACIÓ
- Si no ens l'han netejat al mercat, caldrà fer-ho a casa. Separem els dos filets de la lluerna i els reservem a la nevera. En guardem les espines i el cap per fer el fumet.
- Pelem i tallem una pastanaga i la posem en una safata de forn amb les espines i el cap de la lluerna. Ho posem al forn a 220º durant 10 minuts.
- Tallem a bresa 3 porros i els fiquem en una olla de pressió amb el contingut de la safata de forn. Hi afegim 12 musclos nets, 3 fulles d'alga kombu, 5 pells de bacallà dessalades, 1 fulla de llorer i 2 litres d'aigua mineral.
- Ho fem bullir tot 20 minuts -que es compten des del moment en què la vàlvula de l'olla comença a sonar- i ho deixem 30 minuts més en repòs, amb el foc apagat i l'olla tancada.
- Tallem 3 cebes de Figueres a la brunesa i les enfosquim en una cassola amb oli OVE.
- Colem el fumet reposat en un vas mesurador per assegurar-nos que en tenim 1,5 l, i l'escalfem en un pot.
- Afegim 50 ml de vi ranci a la cassola de la ceba per fer-ne aixecar els sucres.
- Escalfem uns quants brins de safrà en una paella i els afegim a la cassola.
- Rentem 400 g d'arròs bomba en un bol amb aigua mineral.
- Afegim l'arròs net a la cassola i l'enrossim.
- Afegim el fumet calent a la cassola i ho deixem bullir durant 12 minuts.
- Tallem a mida de mossegada els 2 filets de lluerna amb pell.
- Traiem la cassola del foc i hi afegim el peix. Ho deixem coure entre 2 i 3 minuts, TAPADA amb un drap humit. El peix ha de quedar submergit perquè es cogui amb la calor residual.
- Ho servim en un plat i hi afegim un raig d'oli OVE, pebre negre i ratlladura de llima.
