Bao de calamars
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Gessamí Caramés
- Dificultat: Baixa
- Temps: Més d'una hora
- Informació nutricional -Obre
El calamar és ric en proteïnes de bona assimilació i conté iode, un mineral que participa en el funcionament normal del sistema nerviós.Amb la col·laboració de:
INGREDIENTS
250 g farina de blat
200 g calamars nets
25 g sucre llustre
10 g llevat fresc
150 ml oli d'oliva suau
Aigua
25 ml llet de cabra
Oli d'oliva verge extra
2 cebes tendres grosses
2 grans d'all
Julivert fresc
2 llimes
1 ou
Sal
Vi blanc
Vi moscatell
PREPARACIÓ
- Posem al bol de la pastadora 250 g de farina de blat, 25 g de sucre llustre i un polsim de sal. Esmicolem 10 g de llevat fresc de forner i l'afegim. Hi aboquem 25 ml de llet de cabra i 100 ml d'aigua. Ho pastem a velocitat baixa durant 10 minuts.
- Agafem el bol, el tapem amb un drap humit i el deixem dins de la nevera durant 10 minuts.
- Després tornem a col·locar el bol a la pastadora, la posem en marxa durant 10 minuts més, tornem a tapar la massa amb un drap humit i fiquem el bol a la nevera 10 minuts més.
- Traiem el bol de la nevera, el posem a la pastadora, hi aboquem 20 ml d'oli d'oliva verge extra i ho pastem fins que l'oli s'hagi incorporat a la massa (uns 10 minuts).
- Ens untem amb oli les mans i també untem la taula. Agafem la massa, en fem una bola i la fiquem en un bol. La tapem amb un drap humit i la deixem reposar 30 minuts a temperatura ambient perquè fermenti.
- Ens posem oli a les mans i a la taula. Passem la massa a la taula. La dividim en vuit parts iguals i ajuntant les puntes fem boletes. Amb l'ajuda d'un corró untat amb oli aixafem les boletes. Un cop aplanades per primer cop, posem la part més llisa de cap per avall. Estirem cada peça de massa amb el corró per fer-ne una forma ovalada.
- Dobleguem cada massa ovalada pel mig posant-hi un tros de paper sulfurat. La pintem amb una mica d'oli i la deixem sobre un paper sulfurat de la mida de la massa del bao. Reservem cada peça en una safata amb un drap humit perquè no es ressequin. Ho deixem reposar 45 minuts a temperatura ambient perquè fermenti.
- Tallem les dues cebes tendres grosses en juliana. També tallem a rodanxes una mica de la part més tendra de la tija de les cebes i la reservem. Posem una paella al foc i hi afegim oli, les cebes tallades a juliana i una mica de sal. Caramel·litzem les cebes durant uns 45 minuts. Després hi aboquem un raig de vi dolç i un raig de vi blanc per desglaçar-les. Ho coem fins a reduir l'alcohol i apaguem el foc. Ho reservem.
- En una vaporera, posem aigua a la part de baix i col·loquem els baos amb el paper sulfurat als dos recipients amb forats que van a sobre, 4 a cada recipient. Els coem al vapor 5 minuts i després intercanviem l'ordre dels recipients perquè es coguin per igual. Un cop hem cuit els baos, apartem la vaporera del foc i els deixem reposar 5 minuts.
- En un morter, fem una picada amb 2 grans d'all pelats i un quart de manat de fulles de julivert fresques. Ho treballem fins a tenir una picada. Ho reservem.
- Posem al foc una cassola ampla. Tallem els calamars a la mida d'un mos. Tirem un raig d'oli a la paella calenta. Hi afegim els calamars i una mica de sal. A foc ben fort, saltem els calamars i quan ja tenen una mica de color retirem la paella dels fogons. Hi tirem la picada. Ho remenem.
- Passem els calamars amb la picada a la cassola on tenim la ceba caramel·litzada reservada.
- Fem una maionesa de llima. En un got batedor, posem un rovell d'ou, la pell ratllada de 2 llimes, el suc de 2 llimes, sal i 150 ml d'oli suau d'oliva o també pot ser de gira-sol. Ho emulsionem i posem la maionesa en un biberó de cuina.
- Recuperem els baos, els obrim i els farcim amb els calamars amb ceba. Posem un raig de la maionesa de llima i una mica de la ceba tallada que teníem reservada.
