Biquini magret d'ànec mut
- Programa: Gent de mercats
- Cuina: Joan Martínez
- Dificultat: Baixa
- Temps: Menys de 30 minuts
- Restaurant: Restaurant Ticus, Sant Sadurní de Noia
INGREDIENTS
Pa de motlle artesà
1 magret d'ànec mut del Penedès
Formatge de vaca tou, fondent, de gust potent (es recomana un d'artesà del país, per ex el "Tou del Lluçanès").
Fulles de ruca
Fulles de menta
Sal d'escames
Pebre vermell de la Vera (fumat)
Mantega
PER A LA SALSA
1 cs Mostassa antiga
1 cs Mostassa Dijon 1 cs
Mostassa americana
2 cs Mel de romaní
2 cs Oli d'oliva verge extra
1 tassa demiglace d'ànec*
Per fer la salsa barragem els ingredients en l'ordre que apareixen a temperatura ambient.
* La demiglace d'ànec és fa a partir d'un caldo d'ànec fet amb els retalls rostits, herbes aromàtiques al gust i caldo d'au. I el reduïm a textura de salsa.
PREPARACIÓ
- Cuinem el magret d'ànec, en una paella amb una mica d'oli. Ha de quedar poc fet. Tres quartes parts de la cocció per la part de la pell, perquè quedi cruixent. El deixem refredar i el filetegem.
- Muntem el biquini pintant les parts interiors amb la sala que hem preparat. En una de les llesques i col·loquem unes fulles de ruca i de menta, el magret filetejat, sal en escames i un polsim de pebre vermell fumat. Finalment, afegim el formatge i tapem amb l'altra llesca de pa.
- Acabem el biquini a la planxa o sandvixera amb mantega per les dues bandes.
