Bonítol en escabetx de cítrics
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Víctor Quintillà
- Dificultat: Alta
- Temps: Més d'una hora
- Restaurant: Lluerna, Santa Coloma de Gramenet
- Dieta: Sense gluten
- Informació nutricional -Obre
Els cítrics d'aquesta recepta com la taronja, la llimona o la llima... aporten quantitats considerables de vitamina C, imprescindible pel funcionament correcte del sistema immunitari.Amb la col·laboració de:
INGREDIENTS
- Ingredients per a 4 persones:
- Per a la reducció cítrics:
- 2 taronges
- 2 llimones
- 2 llimes
- Per a l'escabetx:
- 600 g bonítol net
- 0,3 l d'oli d'oliva verge extra arbequina
- 1/2 cabeça d'alls
- 0,25 g gingebre
- 1 llima
- 1 llimona
- 1 taronja
- 1 branca de citronel·la
- 0,25 g galanga
- 2 fulles llima kaffir
- 1 fulla de gelatina
- 100 cl fumet
- Per als Pickles:
- 1 ceba morada
- coliflor
- vinagre de Forum chardonnay
- Altres:
- fulles de menta
PREPARACIÓ
Per a la conserva de ceba i coliflor (pickles), posem aigua a bullir i pelem la ceba. Tallem en trossets petits la coliflor. Quan bulli l'aigua, escaldem la ceba uns 5 segons i la reservem. Escaldem la coliflor, a la mateixa aigua de les cebes. Ho refredem amb aigua i gel i envasem (la ceba i la coliflor per separat) en vinagre Forum Chardonnay en un pot hermètic/una bossa, durant una setmana.
Per fer la reducció de cítrics, escorrem els cítrics (taronges, llimones i llimes) i els colem. En un pot al foc, reduïm el suc dels cítrics fins que tinguin textura de mel, 1 hora.
Per a l'escabetx, pelem els cítrics (la pela superficial): la llima, la llimona, la taronja i l'aranja rosa. Reservem les peles i fem els sucs. Els reservem.
Tallem l'all a làmines. Laminem el gingebre. En una cassola daurem l'all i el gingebre amb oli d'oliva.
Fora del foc, a la mateixa cassola, afegim els sucs dels cítrics i la resta d'ingredients: la citronel·la, totes les peles, la galanga i les fulles de llima kaffir. Ho deixem reposar unes 2 hores i ho colem.
Salem el bonítol i el confitem en l'escabetx, en un cassó al foc, durant 7 minuts. Escalfem el fumet. Traiem el bonítol de l'escabetx, l'eixuguem en paper i el reservem.
Per fer un pil-pil (com si fos una maionesa), remullem la gelatina en aigua freda. Posem les fulles de gelatina al fumet calent. Ho passem pel túrmix i, a poc a poc, hi afegim l'oli de l'escabetx del bonítol.
Per acabar, fem un cercle amb la reducció de cítrics. Posem el bonítol damunt i cobrim amb el pil-pil. Posem dos trossos de ceba, dos trossos de coliflor i dues fulles de menta, tot damunt de cada bonítol.
Per fer la reducció de cítrics, escorrem els cítrics (taronges, llimones i llimes) i els colem. En un pot al foc, reduïm el suc dels cítrics fins que tinguin textura de mel, 1 hora.
Per a l'escabetx, pelem els cítrics (la pela superficial): la llima, la llimona, la taronja i l'aranja rosa. Reservem les peles i fem els sucs. Els reservem.
Tallem l'all a làmines. Laminem el gingebre. En una cassola daurem l'all i el gingebre amb oli d'oliva.
Fora del foc, a la mateixa cassola, afegim els sucs dels cítrics i la resta d'ingredients: la citronel·la, totes les peles, la galanga i les fulles de llima kaffir. Ho deixem reposar unes 2 hores i ho colem.
Salem el bonítol i el confitem en l'escabetx, en un cassó al foc, durant 7 minuts. Escalfem el fumet. Traiem el bonítol de l'escabetx, l'eixuguem en paper i el reservem.
Per fer un pil-pil (com si fos una maionesa), remullem la gelatina en aigua freda. Posem les fulles de gelatina al fumet calent. Ho passem pel túrmix i, a poc a poc, hi afegim l'oli de l'escabetx del bonítol.
Per acabar, fem un cercle amb la reducció de cítrics. Posem el bonítol damunt i cobrim amb el pil-pil. Posem dos trossos de ceba, dos trossos de coliflor i dues fulles de menta, tot damunt de cada bonítol.
