Cabrit arrebossat amb salsa remolada
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Marc Ribas
- Dificultat: Baixa
- Temps: Menys d'una hora
INGREDIENTS
INGREDIENTS PER A 4 PERSONES
Per a la salsa
4 escalunyes
4 filets d'anxova
4 rovells d'ou dur
1 cogombret gros
tàperes en conserva
estragó
cerfull
oli OVE
ou cru
vinagre chardonnay
pebre
20 costelles de cabrit
2 patates de fregir (300g)
1 llimona
panko
farina
ou
sal
pebre
julivert
PREPARACIÓ
- En un pot d'aigua bullint hi afegim un grapat de sal i un raig de vinagre per coure 4 ous durant 9 minuts.
- Refredem els ous en un bol amb aigua i gel.
- Pelem i tallem a la brunesa 4 escalunyes i les enrossim en una paella amb oli OVE.
- Pelem i tallem a bastonets 2 patates (uns 300 g) i les reservem en un bol amb aigua freda amb gel, suc de llimona i julivert.
- Pelem els ous durs. Separem els rovells i els posem en un got túrmix. Reservem les clares en un tàper dins la nevera per a una altra elaboració.
- Afegim al got túrmix les escalunyes rosses, 1 cogombret gros i 1 cullerada de tàperes en conserva, 4 filets d'anxova tallats a la brunesa, i cerfull i estragó picats.
- Ho triturem molt fi amb el túrmix i ho colem amb la malla fina en un altre got túrmix.
- Afegim al got túrmix 1 ou cru, sal, pebre, un raig de vinagre chardonnay. Ho emulsionem amb el túrmix afegint-t'hi oli OVE a poc a poc. Ho reservem.
- Escalfem una paella amb oli OVE. Eixuguem els bastonets de patata i els fregim. Retirem l'oli sobrant en una safata amb paper absorbent i reservem les patates en un bol amb sal i pebre.
- Preparem 4 safates: una amb farina, una altra amb 2 ous batuts, una tercera amb panko i la darrera amb paper absorbent.
- Salpebrem les 20 costelles de cabrit i les fregim un cop passades per les safates (farina-ou-panko). Un cop fregides, les deixem a la safata del paper absorbent per treure-hi l'oli sobrant.
- Servim les costelles posant la salsa remolada al fons i, a sobre les costelles, les patates. Rematem el plat amb una mica més de salsa per sobre i cerfull picat.