1. Piqueu una escalunya, sofregiu-la amb mantega i mulleu-la amb vinagre de xerès. Deixeu-ho reduir, afegiu-hi el suc de dues taronges i reduïu-ho a la meitat. Deixateu-hi una cullerada de mel i deixeu que el líquid adquireixi consistència de salsa. Salpebreu la salsa agredolça al vostre gust.

2. Netegeu el calamar, buidant el seu interior i traient-ne la boca d'entre les potes.

3. Netegeu els espinacs en aigua freda, procurant que no hi quedin restes de terra. Escorreu-los molt bé.

4. Torreu els pinyons.

5. En una paella, salteu els espinacs en oli d'oliva. Si no caben tots en una mateixa paella, repetiu l'operació les vegades que calgui. Passeu-los per un paper absorbent per recollir l'aigua que deixen anar.

6. Torneu a passar per la paella tots junts els espinacs ja saltats afegint-hi els pinyons i les panses. Rectifiqueu-ho de sal i pebre.

7. Saleu el calamar i feu-lo a la planxa o en una paella antiadherent. Condimenteu-lo amb pebre d'Ezpeleta.

8. Presenteu els espinacs en un llit i amb el calamar just a sobre. Amaniu-ho tot plegat amb un parell de cullerades de salsa agredolça.