1. Peleu la base de les carxofes i talleu-la a rodanxes fines amb la mandolina. Fregiu-les només uns quants segons amb oli de gira-sol. Quan estiguin ben cruixents, saleu-les i reserveu-les.

2. Talleu les carxofes a trossets i salteu-les. Reserveu-les.

3. Traieu la terra dels rossinyols, renteu-los una mica si cal, i coeu-los al forn de vapor perquè en treguin tota l'aigua. Aprofiteu una mica d'aquesta aigua per lligar-la amb una mica de mantega.

4. Salteu els rossinyols amb la mantega, afegiu-hi el suc de rostit i el cibulet picat. Saleu-ho.

5. Netegeu els calamarsets amb molta cura, saleu-los i coeu-los a la planxa.

6. Barregeu l'ametlla amb una mica d'aigua perquè quedi una textura cremosa. Saleu-ho i poseu-ho en un sifó amb una càrrega. Deixeu-ho reposar una hora.



Presentació:



1. Poseu els rossinyols i les carxofes saltades a la base del plat. Tireu-hi el suc per sobre. Al damunt hi poseu els calamarsets i els xips de carxofa.

2. Finalment, guarniu-ho amb l'emulsió d'ametlles i l'oli de cibulet.