Carpaccio de peus de porc amb rostes

TomàquetsAllXiriviaFonollPorcFarigolaLlorerBitxoPebre blanc
  • Cuina: Marc Ribas
  • Dificultat: Baixa
  • Dieta: Sense gluten
  • Informació nutricional
    -Obre

    Els peus de porc són pobres en greixos i rics en col·lagen, una proteïna d'assimilació fàcil.Amb la col·laboració de:STICSA

compartir a Whatsapp

INGREDIENTS

  • 4 peus de porc sencers 

    70 cl de vi ranci 

    2 bulbs de fonoll 

    1 xirivia 

    1 gra d'all escalivat 

    2 tomàquets pera 

    20 g de pinyons torrats 

    Mostassa Dijon 

    1 bitxo de caiena 

    Sichimi togarashi 

    Pebre verd  

    Farigola llimonera 

    Llorer 

    Rostes  

    Oli OVE 

    Pebre negre  

    Sal 

PREPARACIÓ

  1. Fem un bany de sal de dues hores a quatre peus de porc: els submergim en una solució d'aigua amb sal del 10%.  
  2. Passat aquest temps, els traiem de la salmorra i els eixuguem.  
  3. Posem els peus blanquejats a l'olla de pressió i hi afegim dos bulbs de fonoll nets i tallats per la meitat, una xirivia, una fulla de llorer, una branca de farigola llimonera, uns quants grans de pebre verd en salmorra i 70 cl de vi ranci.
  4. Ho cobrim tot amb aigua mineral.
  5. Tapem l'olla i, quan xiuli, abaixem el foc al mínim i ho deixem coure 50 minuts. Després d'aquest temps, apartem l'olla del foc i deixem que reposi dues hores sense obrir-la.  
  6. Desossem els peus de porc mentre encara estiguin calents, però ja no cremin.
  7. Colem el líquid de la cocció i el posem en una altra olla perquè bulli. El deixem reduir a 1/3 del que tenim.
  8. Posem els peus de porc desossats a sobre d'un full de film. Ho tapem i ho enrotllem fent un rul·lo ben pres.  
  9. Posem els peus embolicats a dins d'un recipient amb tapa i el fiquem a la nevera, dues hores com a mínim.
  10. Posem una olla a escalfar amb aigua.
  11. Posem una paella a escalfar amb un raig d'oli OVE.
  12. Posem un gra d'all escalivat a la paella, un bitxo de caiena, una mica de Sichimi togarashi --espècies japoneses-- i unes quantes boletes de pebre negre. Amb tot això, fem un refregit. Quan estigui ben integrat --al cap d'uns minuts--, apaguem el foc.
  13. Bufem amb un bufador dos tomàquets pera per treure'n la pela.
  14. Els pelem i triturem, i els posem en un bol.
  15. Colem directament el refregit a sobre del bol dels tomàquets.
  16. Recuperem el brou reduït a 1/3.
  17. Afegim una culleradeta de mostassa de Dijon al brou.
  18. Ho integrem.  
  19. Recuperem els peus de la nevera.  
  20. Els desemboliquem i els tallem ben fins.
  21. Per fer-ho, passem un ganivet esmolat per l'aigua bullent que tenim escalfant-se a l'olla i després l'eixuguem. Amb la fulla calenta, els podrem tallar més bé.  
  22. Posem el plat de la presentació al forn per escalfar-lo una mica.  
  23. Emplatem --amb el plat calent-- les rodelles de carpaccio i hi posem unes quantes rostes, la salsa picant, la salsa reduïda, uns quants pinyons torrats i una mica de farigola llimonera.
Anar al contingut