Carxofes amb pernil
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Marc Ribas
- Temps: Més d'una hora
- Informació nutricional -Obre
Les carxofes, aliment de temporada d'hivern, són una de les hortalisses més riques en fibra, nutrient important per a la salut digestiva.Amb la col·laboració de:
INGREDIENTS
12 carxofes
40 g formatge de cabra i ovella confitat en oli
80 g pernil ibèric
2 llimones
Julivert
Oli d'oliva verge extra
Pebre negre
Sal en escates
Sal
PREPARACIÓ
- Omplim un bol gran d'aigua amb gel on submergim unes branques de julivert. Hi afegim el suc de dues llimones. També posem a l'aigua les llimones ja espremudes.
- Ens posem uns guants i espellofem les 12 carxofes, descartant les fulles més verdes i dures. Repelem els troncs i tallem la part superior a 8 carxofes.
- Submergim les carxofes en el bol amb aigua i les tapem amb un plat per evitar que surin i s'ennegreixin.
- Escalfem una vaporera amb dos dits d'aigua. Agafem 6 carxofes del bol i les tallem per la meitat.
- Col·loquem aquestes carxofes al cistell de la vaporera i les coem al vapor durant 20 minuts. Un cop cuites, passem les carxofes a un got batedor i guardem l'aigua de cocció en una gerreta.
- En una cassola, escalfem oli d'oliva verge extra fins a una temperatura de 90 graus. Tallem un cercle de paper sulfurat del mateix diàmetre de la cassola.
- Traiem del bol amb aigua 4 carxofes. Les tallem per la meitat i en traiem les barbes amb un ganivet. Les eixuguem bé amb un drap i les afegim a la cassola amb oli.
- Quan la temperatura de l'oli torni a arribar als 90 graus, les cobrim amb paper sulfurat i confitem les carxofes a foc baix durant 35 minuts. Un cop cuites, apagarem el foc i les deixarem refredar dins de la cassola.
- Ratllem 40 grams del formatge de cabra i ovella confitat en oli.
- Agafem el got batedor on tenim les carxofes cuites al vapor i hi aboquem una mica de l'aigua de la cocció. Turbinem fins a tenir una textura de crema.
- Salpebrem i acabem la crema afegint-hi el formatge ratllat i una mica més d'aigua de cocció, i turbinem fins que tot quedi ben integrat.
- Aboquem la crema en un pot que deixarem al foc mínim per mantenir-la calenta.
- En una paella o en una cassola baixa escalfem força oli d'oliva verge extra a 180º
- Quan l'oli està quasi a 180º, traiem les dues carxofes que queden al bol amb aigua, les eixuguem amb un drap i en laminem amb una mandolina la part inferiror, sense arribar a les fulles
- Fregim els xips de carxofa fins que agafen un color daurat i els reservem en un plat amb un paper de cuina. Un cop el paper ha xuclat l'oli, l'hem de treure perquè els xips no s'estovin.
- Emplatem fent una base amb la crema de carxofes, a sobre hi posem dues meitats de les carxofes confitades que haurem escorregut amb un colador. Posem una mica de flor de sal, pebre i un raig d'oli.. Acompanyem amb pernil ibèric i part dels xips de carxofa, i ja ho tenim llest.
