Cim i tomba de bestina
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: MARC RIBAS
- Dificultat: Baixa
- Temps: Més d'una hora
- Informació nutricional -Obre
L'all és un ingredient indispensable de la cuina mediterrània al qual se li atribueixen moltes propietats, tot i que cal tenir en compte que d'aquest aliment se n'acostuma a consumir molt poca quantitat.Amb la col·laboració de:
INGREDIENTS
1 bastina de 800 g
1 l aigua mineral
3 patates Kennebec (600 g)
3 cebes de Figueres grosses
1 porro
1 pastanaga
1 cap de rap
2 grans d'all
1 dit de gingebre
1/2 culleradeta de pebre vermell picant
1/2 culleradeta de pebre vermell dolç
Vi ranci
Farina de blat
Salicòrnia
Oli OVE
Pebre negre
Sal
PREPARACIÓ
- Comencem fent un fumet. Posarem en un litre d'aigua 1 pastanaga i 1 porro tallats a bresa juntament amb un cap de rap. Ho bullirem a foc baix durant 20 minuts, ho colarem i ho reservarem.
- Enfarinem una bestina i la marquem lleugerament en una paella amb oli d'oliva. La retirem i la reservem.
- Fem un sofregit amb 2 grans d'all aixafats i 3 cebes de Figueres tallades a juliana a la paella on hem fregit la bestina. El courem 1 hora, fins que la ceba sigui ben rossa.
- Traiem els alls sofregits i els reservem. Afegim al sofregit mitja culleradeta de pebre vermell dolç, mitja de picant i 1 dels grans d'all. Ho integrem i ho ofeguem amb un raig de vi ranci.
- Escapcem 3 patates a mida mossegada i les hi afegim.
- Afegim 800 ml de fumet calent a la cassola i ho deixem coure 15 minuts a foc lent. Ha de quedar caldós.
- Afegim a la cassola la bestina fregida durant 7 minuts.
- En un morter hi posem el gra d'all que teníem sofregit i oli d'oliva per fer-hi un allioli negat, que reservem.
- Saltem la salicòrnia amb una mica de gingebre ratllat.
- Afegim l'allioli negat per sobre el suquet i ho tombem i sacsegem com si féssim un pil-pil.
- Emplatem amb la salicòrnia saltada.
