Costellam amb vinagre de magrana
- Cuina: Marc Ribas
- Dificultat: Mitjana
- Temps: Més d'una hora
- Informació nutricional -Obre
La magrana és un fruit ric en potassi molt versàtil, es pot utilitzar tant en preparacions dolces com salades.Amb la col·laboració de:
INGREDIENTS
INGREDIENTS PER A 4 PERSONES:
175 g pebrot escalivat
75 g mel
50 ml glaça de porc
3 magranes
1 tira desossada costellam de porc
1 llimona
1 gra d'all
Nous
Pebre Alep
Comí en pols
Oli OVE
Vinagre
Sal
PREPARACIÓ
- Fem un bany de sal a una tira desossada de costellam de porc. El posem amb 100 g de sal per litre d'aigua durant 1 hora. Després l'eixuguem. L'emboliquem sobre sí mateix a l'ample i l'embridem.
- Durem el costellam embridat al forn amb vapor durant dues hores i mitja a 120º.
- Fem suc de 3 magranes i de mitja llimona. Els colem i els posem en un pot. Hi afegim 75 g de mel, un raig de vinagre i ho deixem reduïr 30 minuts fins que agafi textura de caramel.
- Desgranem una magrana i reservem els grans.
- Posem la meitat de la reducció de magrana i mel a un got batedor. Al pot on ens queda l'altra meitat afegim 50 ml de glaça de porc i ho duem a ebullició.
- Fem la muhammara. Al got batedor on hi ha una part de la reducció hi posem 175 g de pebrot vermell escalivat, 1 gra d'all pelat i sense germinat, 1 culleradeta de pebre d'Alep, 1 culleradeta de comí en pols, 7 nous i 40 ml d'oli d'oliva. Ho turbinem i emulsionem tot.
- Traiem el costellam del forn i amb un pinzell el pintem amb la glaça. L'enfornem durant 1 hora a 160º. Cada 10 minuts l'anirem pintant.
- Desbridem el costsellam, el tallem a rodelles i l'emplatem junt amb la muhammara, una mica de magrana desgranada i ratlladura de llimona. Hi acabarem posant brots de mostassa per decorar.
