Crema d'ametlles amb verat i raïm
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Ilya Natarov
- Dificultat: Mitjana
- Temps: Més d'una hora
- Restaurant: Escola Superior d'Hostaleria de Barcelona, BARCELONA
- Informació nutricional -Obre
El raïm, en especial el negre, és un fruita que conté compostos fenòlics com els antocians, els tanins i els flavonoides, potents antioxidants d'acció protectora.Amb la col·laboració de:
INGREDIENTS
- Ingredients per a 4 persones
- Per al verat
- 100 g de sal
- 100 g de verat
- Farigola (una branca)
- Romaní (una branca)
- PER A LA CREMA
- 300 g d'ametlles
- 1/2 barra de pa dur
- 1 l d'aigua mineral
- oli d'oliva
- 1/2 got de llet sencera
- 1/2 l de nata líquida
- Sal i pebre blanc
- PER A LA PRESENTACIÓ
- 2 cullerades de caviar de salmó
- 30 g de raïm
- Micromesclum
PREPARACIÓ
Per començar, filetegem el verat i traiem les espines.
Marinem els lloms amb sal enterrats en la sal, sense tapar i a temperatura ambient durant 45 min.
Per fer la crema d'ametlles: Posem el pa en remull amb la llet natural. Triturem amb el túrmix les ametlles.
Escorrem el pa. Afegim el pa al got, afegim aigua i ho triturem amb el túrmix. Anem afegint, a poc a poc, una mica de nata líquida. Afegim, a poc a poc, l¿oli d¿oliva verge.
Ho posarem a punt de sal i pebre. Ho reservem en una gerreta fins que ho servim.
Per fumar el verat: recuperem el verat que s'està marinant. Després els traiem de la sal i els netegem bé, amb paper.
A continuació, agafem una paella vella i una reixeta per fer de suport. A sota, hi posem farigola i romaní i ho encenem perquè cremi. Posem al damunt de la reixeta el peix a fi que es fumi/aromatitzi. Ho tapem amb una campana. 4/5'
En una paella amb un raig d'oli, donem un cop de cocció al verat fumat, a foc baix, només pel cantó de la pell, 3 minuts. Pelem el raïm, hi traiem les llavors, els tallem per la meitat. Tallem el Verat en daus més o menys d¿1 cm. Ho servim temperat.
Per acabar, posem al plat els daus de verat i una cullerada de caviar de salmó. Ho acompanyem amb el raïm. Servim la crema amb la gerreta.
Marinem els lloms amb sal enterrats en la sal, sense tapar i a temperatura ambient durant 45 min.
Per fer la crema d'ametlles: Posem el pa en remull amb la llet natural. Triturem amb el túrmix les ametlles.
Escorrem el pa. Afegim el pa al got, afegim aigua i ho triturem amb el túrmix. Anem afegint, a poc a poc, una mica de nata líquida. Afegim, a poc a poc, l¿oli d¿oliva verge.
Ho posarem a punt de sal i pebre. Ho reservem en una gerreta fins que ho servim.
Per fumar el verat: recuperem el verat que s'està marinant. Després els traiem de la sal i els netegem bé, amb paper.
A continuació, agafem una paella vella i una reixeta per fer de suport. A sota, hi posem farigola i romaní i ho encenem perquè cremi. Posem al damunt de la reixeta el peix a fi que es fumi/aromatitzi. Ho tapem amb una campana. 4/5'
En una paella amb un raig d'oli, donem un cop de cocció al verat fumat, a foc baix, només pel cantó de la pell, 3 minuts. Pelem el raïm, hi traiem les llavors, els tallem per la meitat. Tallem el Verat en daus més o menys d¿1 cm. Ho servim temperat.
Per acabar, posem al plat els daus de verat i una cullerada de caviar de salmó. Ho acompanyem amb el raïm. Servim la crema amb la gerreta.
