Croquetes de brou
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Marc Ribas
- Dificultat: Baixa
- Temps: Més d'una hora
- Informació nutricional -Obre
Les croquetes, per els ingredients làctics que contenen, són una bona font de calci i de vitamina D, ambdós nutrients importants per a la salut òssia.Amb la col·laboració de:
INGREDIENTS
INGREDIENTS PER A 4 PERSONES
1 gallina vella tallada a vuitens
15 aletes de pollastre
10 boletes de pebre negre
50 g de mantega
50 g de farina
50 g de pa ratllat
50 g de blat de moro torrat
350 ml de llet fresca sencera
150 ml de nata
2 tendons de vedella
6 porros
2 pastanagues
2 grans d'all
2 ous
1 branca petita d'api
1 fulla de llorer
vi ranci
sal
pebre blanc
nou moscada
farina per arrebossar
aigua mineral
oli OVE
PREPARACIÓ
- Socarrem una gallina vella tallada a vuitens.
- Posem un paper sulfurat en una safata de forn i l'omplim amb la gallina vella, 6 tendons de vedella i 15 aletes de pollastre. Hi afegim 2 porros i ho rostim durant 30 minuts a 220º.
- Posem a escalfar una olla amb 3 l d'aigua mineral.
- Tallem a bresa 2 pastanagues, 1 branca petita d'api i 2 porros.
- Enrossim les verdures dins una olla exprés amb un raig d'oli OVE.
- Afegim a l'olla exprés 1 fulla de llorer, 2 grans d'all, 10 boletes de pebre negre i un raig de vi ranci. Ho remenem.
- Traiem del forn les carns rostides i les afegim a l'olla exprés (sense l'oli que hagin deixat anar). En reservem els porros.
- Afegim l'aigua calenta, tapem, ho deixem bullir 50 minuts i després ho deixem reposar 2 hores.
- Colem el brou dins un tàper i el portem a la nevera. Reservem les carns en una safata.
- Traiem les pells i l'ungla de les aletes i tallem i esmicolem les carns i les reservem en un bol.
- Traiem el brou de la nevera i el desgreixem. Reservem 2 gots i reduïm la resta en un pot alt.
- Fem un roux en un pot amb 50 g de mantega i 50 g de farina. Ho remenem durant 10 minuts.
- Escalfem en una cassola 350 ml de llet i 150 g de nata 35%.
- Tallem a brunesa els porros rostits.
- Afegim al roux la llet i la nata escalfada. Ho remenem fins que s'espesseixi una mica vigilant que no quedin grumolls (en el cas que no ho aconseguim, sempre ho podem passar pel túrmix).
- Enrossim els porros tallats en una paella amb molt poc oli OVE. Hi afegim vi ranci i deixem evaporar l'alcohol.
- Afegim al porro ros els 2 gots reservats del brou i el deixem reduir del tot. Ho afegim a la cassola on tenim la beixamel.
- Hi afegim sal, pebre blanc i nou moscada ratllada i les carns reservades. Amb aquesta farsa omplim una mànega. Esperem que perdi temperatura i després ho portem a la nevera.
- Disposem quatre safates: una amb farina, una altra amb 2 ous batuts, la tercera amb pa ratllat i la quarta amb paper absorbent.
- Omplim el tàper amb el brou reduït i el guardem a la nevera.
- Triturem a la picadora 50 g de blat de moro torrat i l'afegim al pa ratllat.
- Escalfem una paella amb força oli OVE.
- Estirem la massa de la mànega sobre la fusta amb un paper sulfurat i donem forma a les croquetes.
- Passem les croquetes per les 3 safates i les fregim. Finalment, abans de servir-les, traiem l'oli sobrant deixant-les en la safata del paper absorbent.