Per començar, talleu els pits de pollastre a daus grossos (5 daus), salpebreu-los i enrossiu-los en una cassola amb una mica d'oli ben calent. Quan estiguin dauradets, flamegeu-los amb brandi i reserveu-los.

A continuació, separeu els caps de les cues dels escamarlans, talleu els caps amb ganivet per la meitat i, a la mateixa cassola d'abans, marqueu els caps oberts i les cues dels escamarlans. Quan estiguin rossos, flamegeu-los també amb brandi i reserveu-los.

Tot seguit, talleu la ceba a la juliana ben fina, lamineu dos alls i sofregiu-ho tot a la mateixa cassola d'abans, a foc viu durant 4 minuts. Després, afegiu-hi el tomàquet ratllat, deixeu-ho coure 5 minuts, poseu-hi una cullerada de farina, remeneu-ho bé, aboqueu-hi el vi blanc i deixeu-ho coure un minut més. Quan ja s'hagi evaporat l'alcohol, poseu-hi l'aigua i els daus de pollastre i deixeu-ho coure tot junt durant 5 minuts a foc fort.

Mentrestant feu una picada amb les ametlles, un all i el julivert.

Finalment, afegiu a la cassola els caps dels escamarlans, deixeu-ho coure 3 minuts, perquè deixin anar tot el suc i, a l'últim moment, poseu-hi les cues dels escamarlans i una cullerada de la picada i deixeu-ho coure dos mintus més.

I ja per acabar, emplateu el pollastre amb escamarlans.