Entrants de carxofa
- Programa: Al vostre gust
- Dificultat: Alta
- Temps: Més d'una hora
INGREDIENTS
- Gambes 12 gambes grans 1 dl d'oli d'oliva Mitja pell de llima Sal Pebre blanc
- Bouquets de créixens ¿ manat de créixens 10 branques de cibulet Vinagreta de mostassa Sal Pebre
- Crema de créixens ¿ manat de créixens 20 g escata de patata deshidratada 2-3 g gelespesa (xantana) 15 cl d'oli d'oliva verge Sal Pebre
- Coca d¿oli 200 g de farina 2,5 dl d'oli d'oliva verge 8 cl d'aigua freda Oli d¿oliva verge Sal de Guerande
- Guarnició 4 cirerols grocs 2 tomàquets Physalis 4 cirerols vermells 2 carxofes a la grega 6 pètals de tomàquet confitats Flors de fonoll Flors variades Oli d¿oliva verge Sal Pebre Vinagre balsàmic reduït
- Essència de caps de gambes 12 caps de gambes 3 cl de vinagre de Xerès
PREPARACIÓ
Elaboració:
Gambes
1. Peleu les gambes excepte les cues i reserveu-ne els caps per preparar l'essència.
2. Envaseu les gambes al buit amb pell de llima ratllada, oli d¿oliva, sal i pebre.
3. Coeu-ho al roner a 64º durant set minuts. Tot seguit, retireu les gambes i pareu la cocció amb aigua gelada. Reserveu-ho.
Bouquets de créixens
1. Trieu les fulles més maques dels créixens, ajunteu-les i lligueu-les amb el cibulet. Reserveu-ho.
2. Quan sigui el moment de servir-ho, salpebreu-ho i afegiu-hi la vinagreta de mostassa, sal i pebre.
Crema de créixens
1. Poseu les fulles de créixens juntament amb l¿escata de patata, l¿oli d¿oliva, la gelespesa, la sal i el pebre dins del túrmix. Bateu-ho durant 3 minuts fins que quedi una crema ben fina.
2. Coleu-ho amb un colador xinès i rectifiqueu-ho de sal.
Coca d¿oli
1. Feu una massa amb la farina, l¿aigua i l'oli. Estireu-la amb la màquina de fer pasta fresca fins al màxim, pinteu-la amb un pinzell i plegueu-la per tal que quedi sobreposada.
2. Talleu-ne formes esfèriques i rectangulars i les poseu a la placa del forn. Coeu-ho a 200º uns 6 minuts perquè s'enrosseixi. Reserveu les coques.
3. En el moment de servir, pinteu les coques amb oli d¿oliva i saleu-les amb uns quants grans de sal de Guerande.
Guarnició
1. Renteu i talleu les hortalisses a trossets i saleu-les. Trieu les herbes i les flors.
Essència de caps de gambes
1. Salteu els caps de gamba en una paelles. Remulleu-les amb el vinagre i tritureu-ne els caps per tal d'extreure`n l'essència.
Emplatat
1. Disposeu tots els elements al plat de manera imperfecta però ordenada.
Gambes
1. Peleu les gambes excepte les cues i reserveu-ne els caps per preparar l'essència.
2. Envaseu les gambes al buit amb pell de llima ratllada, oli d¿oliva, sal i pebre.
3. Coeu-ho al roner a 64º durant set minuts. Tot seguit, retireu les gambes i pareu la cocció amb aigua gelada. Reserveu-ho.
Bouquets de créixens
1. Trieu les fulles més maques dels créixens, ajunteu-les i lligueu-les amb el cibulet. Reserveu-ho.
2. Quan sigui el moment de servir-ho, salpebreu-ho i afegiu-hi la vinagreta de mostassa, sal i pebre.
Crema de créixens
1. Poseu les fulles de créixens juntament amb l¿escata de patata, l¿oli d¿oliva, la gelespesa, la sal i el pebre dins del túrmix. Bateu-ho durant 3 minuts fins que quedi una crema ben fina.
2. Coleu-ho amb un colador xinès i rectifiqueu-ho de sal.
Coca d¿oli
1. Feu una massa amb la farina, l¿aigua i l'oli. Estireu-la amb la màquina de fer pasta fresca fins al màxim, pinteu-la amb un pinzell i plegueu-la per tal que quedi sobreposada.
2. Talleu-ne formes esfèriques i rectangulars i les poseu a la placa del forn. Coeu-ho a 200º uns 6 minuts perquè s'enrosseixi. Reserveu les coques.
3. En el moment de servir, pinteu les coques amb oli d¿oliva i saleu-les amb uns quants grans de sal de Guerande.
Guarnició
1. Renteu i talleu les hortalisses a trossets i saleu-les. Trieu les herbes i les flors.
Essència de caps de gambes
1. Salteu els caps de gamba en una paelles. Remulleu-les amb el vinagre i tritureu-ne els caps per tal d'extreure`n l'essència.
Emplatat
1. Disposeu tots els elements al plat de manera imperfecta però ordenada.
