Filets de sardina marinats amb all blanc i cireres
- Programa: La mar de bé
- Cuina: Quim Casellas
- Dificultat: Mitjana
- Temps: Més d'una hora
INGREDIENTS
INGREDIENTS PER A 4 PERSONES:
600 g de sardina
- 1 l d'aigua mineral
- 200 ml vinagre de vi blanc
- 100 g de sal fina
-
OIi de gira-sol
PER A L'ALL BLANC
PER A LA LLET D'AMETLLA
Per un kg d'ametlla posarem 1,250 ml d'aigua
- 250 ml de llet d'ametlla de la recepta anterior
- 150 g d'ametlla crua pelada
- 4 grans d'all (blanquejats)
- 50 g de molla de pa
- 5 g de vinagre blanc de xerès
- 25 g d'oli d'oliva
- Espessidor
- Sal
- PER A LES CIRERES
150 g de cireres fresques
- PER A L'EMULSIÓ D'ALL NEGRE
6 grans d'all negre (all fermentat)
- Oli d'oliva
- Aigua
PREPARACIÓ
- Netegem les sardines, en traiem el cap, l'espina central i les filetegem. Polim els dos lloms per tal que ens quedin ben perfilats. Preparem la solució que ens servirà per coure-les, que farem barrejant l'aigua, el vinagre i la sal. Ho turbinem bé i deixem marinar les sardines durant unes dues hores.
- Un cop passades les dues hores, escorrem les sardines, les assequem bé i les reservem en un tàper amb oli de gira-sol.
- Per a l'all blanc, primer de tot preparem la llet d'ametlles, que la farem agafant les ametlles crues, l'aigua i ho triturarem tot en un robot. Ho colem en una malla o colador fi i això ens servirà de base per preparar l'all blanc. Escaldem els grans d'all tres cops i els reservem. Agafem la resta d'ingredients i ho turbinem tot en un robot per tal que vagi fent una crema que anirem emulsionant amb l'oli d'oliva. Si volem una textura encara més ferma, hi afegim més pa o algun tipus d'espessidor. El tastem i el rectifiquem, si cal, i el reservem en fred unes quatre hores perquè s'estabilitzi.
- Netegem les cireres i en traiem el pinyol. Les tallem per la meitat i les reservem.
- Ja tenim tots els ingredients per poder emplatar. Posem els filets de sardina en un plat de forma allargada i hi posem sense tapar les sardines, l'all blanc, les meitats de cirera i uns punts d'emulsió d'all negre que haurem fet turbinant els grans d'all fermentat amb oli d'oliva i unes gotes d'aigua, fins que ens quedi una pomada cremosa.
