Lletons de vedella amb albergínia escalivada i crumble d'avellanes
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Xavier Franco
- Dificultat: Alta
- Temps: Menys d'una hora
- Restaurant: Restaurant Saüc, Barcelona
INGREDIENTS
- 600 g de lletons de vedella del cor
- 2 albergínies
- oli d'oliva verge
- sal i pebre
- 10 g de pasta de miso
- 1 escarola arrissada
- porradell picat
- Per a l'oli de brases:
- 4 branques de farigola fresca
- 4 branques de romaní fresc
- ¿ branca de canyella
- 10 g de cafè en gra
- 50 ml d'oli de gira-sol
- Per al crumble:
- 50 g de farina
- 50 g de farina d'ametlla
- 30 g de sucre
- 25 g de pasta d'avellana pura
- 20 g de mantega
PREPARACIÓ
Per començar, poseu les albergínies en una safata, amaniu-les amb oli i sal i deixeu-les escalivar al forn durant 40 minuts a 220 graus.
Per fer l'oli de brases, poseu en un bol la farigola, el romaní, la canyella, el cafè i l'oli de gira-sol i deixeu-ho assecar al forn durant uns minuts. Seguidament, cremeu una mica les branques, apagueu el foc, coleu l'oli i reserveu-lo.
A continuació, peleu l'albergínia, amaniu-la amb l'oli de brases i reserveu-la.
Per fer el crumble, poseu en un bol la farina, la farina d'ametlla, el sucre, la mantega i la pasta d'avellana, barregeu-ho bé amb les mans i deixeu-ho reposar a la nevera. Quan la massa estigui dura, ratlleu-la amb un ratllador, poseu-la en una safata i deixeu-la coure al forn durant 6 minuts a 160 graus.
Tot seguit, en una paella amb una mica d'oli salteu els lletons prèviament salpebrats. Quan estiguin dauradets, poseu-los en una safata, cobriu-los amb el crumble i gratineu-los al forn durant un parell de minuts.
Per fer la salsa, poseu en un bol la pasta de miso, amb una mica d'oli d'oliva i una mica d'aigua i remeneu-ho bé.
I ja per acabar, feu una base de salsa de miso al centre del plat, poseu-hi un motlle rectangular a sobre, ompliu-lo amb l'albergínia, desemmotlleu-la, poseu-hi els lletons a sobre i guarniu el plat amb el porradell picat i l'escarola amanida amb oli i sal.
Per fer l'oli de brases, poseu en un bol la farigola, el romaní, la canyella, el cafè i l'oli de gira-sol i deixeu-ho assecar al forn durant uns minuts. Seguidament, cremeu una mica les branques, apagueu el foc, coleu l'oli i reserveu-lo.
A continuació, peleu l'albergínia, amaniu-la amb l'oli de brases i reserveu-la.
Per fer el crumble, poseu en un bol la farina, la farina d'ametlla, el sucre, la mantega i la pasta d'avellana, barregeu-ho bé amb les mans i deixeu-ho reposar a la nevera. Quan la massa estigui dura, ratlleu-la amb un ratllador, poseu-la en una safata i deixeu-la coure al forn durant 6 minuts a 160 graus.
Tot seguit, en una paella amb una mica d'oli salteu els lletons prèviament salpebrats. Quan estiguin dauradets, poseu-los en una safata, cobriu-los amb el crumble i gratineu-los al forn durant un parell de minuts.
Per fer la salsa, poseu en un bol la pasta de miso, amb una mica d'oli d'oliva i una mica d'aigua i remeneu-ho bé.
I ja per acabar, feu una base de salsa de miso al centre del plat, poseu-hi un motlle rectangular a sobre, ompliu-lo amb l'albergínia, desemmotlleu-la, poseu-hi els lletons a sobre i guarniu el plat amb el porradell picat i l'escarola amanida amb oli i sal.
