Llom de verat, mostassa i gintònic sòlid
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Juan Diego Sánchez-Luna
- Dificultat: Mitjana
- Temps: Menys d'una hora
- Restaurant: 20 a la Rambla, Tarragona
- Informació nutricional -Obre
La mostassa és un condiment que s'elabora a partir de les llavors de diferents plantes com les cols i els naps, i la pròpia llavor de mostassa, que conté propietats digestives.Amb la col·laboració de:
INGREDIENTS
- Per a 4 persones:
- 8 verats en filets
- 1 ceba
- pa de motlle
- brots verds
- llavors de sèsam negre
- oli
- sal en escates (opcional)
- Per al concentrat d'espines
- les espines dels verats
- 1 pastanaga
- 1 ceba
- 1 all
- 50 g de vi blanc
- 2 gots d'aigua
- 300 g de mostassa
- 150 g de sucre morè
- Per a la gelatina de gintònic:
- 1,5 agar en pols
- 1 tònica
- 20 ml de ginebra
PREPARACIÓ
Per fer el brou concentrat d'espines, sofregiu la pastanaga, l'altra ceba i l'all, tot tallat petit. Quan que estigui daurat, afegiu-hi les espines de verat, ruixeu-ho amb una mica de vi blanc i dos gots d'aigua, deixeu-ho reduir un 80%, coleu-ho i reserveu-ho.
Mentrestant, talleu una ceba en làmines fines, coeu-la en una paella amb oli fins que es confiti i reserveu-la.
A continuació, talleu els filets de verat en trossos de tres centímetres i reserveu-los.
Tot seguit, barregeu el brou de les espines amb la mostassa i el sucre morè en un cassó al foc.
Per fer la gelatina de gintònic, cremeu l'alcohol de la ginebra en un cassó al foc. Després, afegiu-hi la tònica i l'agar, emulsioneu-ho tot amb el braç batedor, poseu-ho a la nevera i deixeu que prengui textura, durant unes 2 hores.
Finalment, talleu el pa de la mida dels talls de verat, i, en una safata de forn, col·loqueu una llesca de pa, al damunt afegiu-hi la ceba confitada, els filets de verat i una mica de sal en escates, tapeu-ho amb el concentrat del brou amb mostassa i enforneu-ho a 200º durant 6 minuts, segons el gruix del verat.
I ja per acabar, poseu al plat una línia del brou concentrat amb mostassa i amb una mica de sèsam, poseu-hi al al damunt els mossets de verat, col·loqueu-hi a sobre la gelatina de gintònic i acompanyeu-ho amb els brots.
Mentrestant, talleu una ceba en làmines fines, coeu-la en una paella amb oli fins que es confiti i reserveu-la.
A continuació, talleu els filets de verat en trossos de tres centímetres i reserveu-los.
Tot seguit, barregeu el brou de les espines amb la mostassa i el sucre morè en un cassó al foc.
Per fer la gelatina de gintònic, cremeu l'alcohol de la ginebra en un cassó al foc. Després, afegiu-hi la tònica i l'agar, emulsioneu-ho tot amb el braç batedor, poseu-ho a la nevera i deixeu que prengui textura, durant unes 2 hores.
Finalment, talleu el pa de la mida dels talls de verat, i, en una safata de forn, col·loqueu una llesca de pa, al damunt afegiu-hi la ceba confitada, els filets de verat i una mica de sal en escates, tapeu-ho amb el concentrat del brou amb mostassa i enforneu-ho a 200º durant 6 minuts, segons el gruix del verat.
I ja per acabar, poseu al plat una línia del brou concentrat amb mostassa i amb una mica de sèsam, poseu-hi al al damunt els mossets de verat, col·loqueu-hi a sobre la gelatina de gintònic i acompanyeu-ho amb els brots.