Lluerna a la livornese
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Marc Ribas
- Dificultat: Baixa
- Temps: Menys d'una hora
- Informació nutricional -Obre
La lluerna, també anomenada paona, és un peix de tipus blanc, molt preuat i amb propietats excel·lents. La carn de peix blanc es rica en proteïnes de bona qualitat, poc fibroses i baixa en greixos, per això té una textura tendra i un gust suau.Amb la col·laboració de:
INGREDIENTS
1 lluerna
500 g de fumet
400 g de patata agra
40 tàperes menudes
20 olives kalamata
4 tomàquets secs
2 tomàquets pera
1 bulb de fonoll
alfàbrega fresca
menta fresca
gingebre
oli OVE
sal
pebre negre
PREPARACIÓ
- Pelem les patates i les tallem a daus.
- Tallem el bulb de fonoll a juliana i, la part de la tija, a trossos menuts.
- Posem les patates i el fonoll tallats dins una safata, hi afegim 500 g de fumet fet amb el cap i les espines de la lluerna, i ho enfornem durant 30 minuts a 220º.
- Posem a bullir suficient aigua per escaldar dos tomàquets de tipus pera. Amb la punta d'un ganivet els marquem una creu per després poder-los tallar més fàcilment, i els posem dins l'aigua bullint durant uns quants segons. Els traiem i els posem en un bol amb aigua i gel, per tallar-ne la cocció. Els pelem, els tallem a daus i els posem dins d'un atuell gros.
- Hidratem els tomàquets secs, cobrint-los d'aigua mineral durant 10 minuts.
- Traiem la safata del forn i la deixem que es vagi refredant a temperatura ambient.
- Fem una solució d'aigua i sal a raó de 50 g per litre d'aigua. Ho triturem perquè es dilueixi bé i n'omplim mitja carmanyola. Hi posem els filets de lluerna sense pell i els cobrim amb la resta. Ha d'estar amb aquest bany de sal durant 10 minuts.
- Traiem els tomàquets hidratats, els eixuguem, els tallem a tires i els afegim a l'atuell, juntament amb un polsim de sal, gingebre ratllat i les patates i el fonoll que ja s'hauran refredat. També hi posem les 20 olives kalamata sense pinyol, les tàperes i les herbes fresques picades (alfàbrega i menta). Ho amanim amb oli i pebre i ho remenem suaument.
- Eixuguem la lluerna amb paper absorbent.
- Posem un tall de paper sulfurat que cobreixi el fons d'una paella, i la posem a escalfar amb el foc al màxim. Quan estigui ben calenta, hi posem els filets de lluerna i la tapem. A mitja cocció, hi posem una mica del fumet i ho tornem a tapar perquè es cogui al vapor.
- Ho emplatem, primer, amb el filet, i l'acompanyament per damunt.
