Mongetes del ganxet amb foie
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Marc Ribas
- Dificultat: Baixa
- Temps: Menys d'una hora
- Informació nutricional -Obre
El foie és un dels aliments més rics en vitamina A, tot i que el seu consum ha de ser ocasional per l'alt contingut de greixos saturats i colesterol que conté.Amb la col·laboració de:
INGREDIENTS
250 g de mongeta del ganxet
200 g de fetge gras d'ànec
200 g brou de carn
2 cebes de Figueres
1 orella de porc cuita
1 l aigua mineral
1 gra d'all
vi ranci
sal
cibulet
PREPARACIÓ
- Posem 250 g de mongeta del ganxet en un bol. Les cobrim amb aigua mineral i eliminem les que surin.
- Posem a bullir la mongeta i l'aigua amb què l'hem cobert abans. En el moment en què comencin a arrugar-se, just quan arrenca el bull, les espantem: és a dir, les escorrem a l'aigüera i les posem dins una olla de pressió, amb 1 litre d'aigua mineral freda amb glaçons. Les bullim durant 20 minuts i les deixem reposar unes dues hores fora de la nevera. D'aquesta manera, deixaran anar tot el sabor i la gelatina.
- Posem a reduir 200 g de brou de carn, desescumant de tant en tant per treure'n el greix i les impureses. Ha de quedar-ne una tercera part.
- Tallem ben menudes dues cebes de Figueres.
- Posem un raig d'oli d'oliva verge extra en una cassola, hi incorporem un gra d'all aixafat, la ceba tallada, i ho fem enrossir.
- Agafem una orella cuita del brou de carn i la tallem a tires.
- Quan tinguem la ceba ben rossa, hi afegim un raig de vi ranci i continuem al foc fins que es caramel·litzi.
- Posem un raig d'oli en una altra cassola i hi coem les tires d'orella. Quan estiguin transparents, hi afegim la ceba que ja tindrem caramel·litzada i abaixem el foc.
- Ofeguem la ceba i l'orella amb tot el brou que ja tenim reduït. Deixem que faci xup-xup a foc baix.
- Quan estigui ben integrat, hi incorporem amb molta cura les mongetes i una mica del seu brou. Anem sacsejant la cassola perquè es barregi tot bé sense trencar la mongeta. Ho deixem a foc mínim durant uns 5 minuts. És important no recoure-les gaire per evitar que se'ns trenquin.
- Salpebrem un fetge gras fresc d'ànec i el rostim en una paella sense oli. El fem enrossir a banda i banda, el reservem i el tallem en làmines de 2 cm de gruix.
- Salpebrem les mongetes, ho remenem molt suaument i ho servim posant mongetes, orella i suc en el fons del plat, uns talls de foie al damunt, una mica de cibulet picat i una mica d'oli de coure el fetge.
