MASSA BASE:
Per fer les diferents varietats, primer prepararem el massapà: posem la pols d'ametlla, el sucre i els ous en una pastera o atuell, i hi anem fent massa fins que estigui tot lligat. La pastada es pot fer a mà, però l'ajuda de la màquina és d'agrair. Aquesta base ens servirà per a totes les varietats.

DE PINYONS:
Barregem un ou amb els pinyons. Ensucrem el taulell amb sucre llustre i hi treballem el massapà, fent-ne dos xurros d'uns dos centímetres de diàmetre. Amb un ganivet o una espàtula l'anem tallant en porcions de la mida d'un panellet (uns 15 grams). Els donem forma de bola i els arrebossem amb els pinyons mesclats amb l'ou. Els col·loquem en una safata i els coem al forn a 220 graus entre 8 i 10 minuts, procurant que els arribi més calor per dalt que per baix.

DE TARONJA CONFITADA
Ensucrem la superfície de treball amb sucre en gra.
Al massapà de base, hi afegim taronja confitada, ho treballem bé fins obtenir una mescla homogènia. Aquest procediment funciona amb qualsevol tipus de confitura: d'albercoc, de maduixa…, la que més ens agradi. Amb l'ajut de l'espàtula, fem de nou porcions de la mida d'un panellet i les passem per sucre llustre. Fem un forat al massapà amb, per exemple, el mànec d'un cobert i els posem a coure al forn a 220 graus entre 8 i 10 minuts. Els deixem refredar uns moments i, amb la ajuda de la màniga pastissera, posem un punt de confitura al foradet per decorar.

DE CODONYAT
Tallem el codonyat, tot donant-li forma de varetes. Ensucrem el taulell amb sucre gra i treballem el massapà: fem un xurro i, amb un ganivet, l'obrim per la meitat. Col·loquem a l'interior les varetes de codonyat i les embolcallem, de manera que obtinguem un xurro més gran on el codonyat quedi a dins. Com un en un farcit. Hi empolvorem una mica de sucre gra per damunt. Fem unes incisions amb la part que no talla del ganivet. I tallem el xurro en seccions. Veurem el codonyat a l'interior. Els courem al forn a 220 graus entre 8 i 10 minuts mirant que els arribi més calor per dalt que per baix.

D'ESPÈCIES
Ensucrem el taulell. Fem un petit volcà amb el massapà que tenim destinat a aquesta varietat. Al centre, hi col·loquem l'espècia* en pols i treballem la massa fins que sigui homogènia. Fem un xurro amb el massapà i amb l'espàtula el tallem en porcions de la mida d'un panellet. Les arrodonim i les arrebossem amb sucre gra. Les posem al forn a 220 graus entre 8 i 10 minuts, vigilant que els hi arribi més calor per dalt que per baix.

*Aquest mètode és el mateix per fer tots els panellets d'espècies en pols: de coriandre, anís estrellat, cardamom, nou moscada…, les espècies que vulgueu, tan sols en variarem la quantitat!


DE CAFÈ
Empolseguem el taulell amb sucre llustre. Fem un volcà amb el massapà de base i, al centre, hi afegim un rovell d'ou i una culleradeta de cafè soluble.
Treballem la massa posant molta cura que l'ou i el cafè es dissolguin bé, fins formar-ne un de sol. És important no passar-se -ni per poc ni per massa- de quantitat de cafè i ou, ens podria espatllar la recepta. Incorporem una mica de sucre llustre a la massa (uns deu grams) per fer-la més compacta. I la treballem bé fins fer-la homogènia. Amb l'espàtula, fem les porcions d'uns 15 grams. I els donem forma ovalada, com de gra de cafè, però molt més gran. Amb un instrument de cants roms -com una cullera- els fem una inci