Es bullen les taronges en una cassola durant una hora. Les deixem refredar fins que l'aigua estigui a temperatura ambient. Les tallem a quarts i les posem en una paella, on hi afegim el sucre morè i ho remenem fins que caramelitzi. Hi afegim llavors un rajolí d'aigua i la mantega fins i continuem remenant fins obtenir un xarop.
Ho traiem del foc i ho passem per la batedora. Ho guardem a la nevera en un recipient tapat amb paper film col·locat arran de la compota perquè no s'hi condensi aigua.
Separem les clares dels rovells i les muntem. Poc bans d'arribar al punt de neu hi afegim el sucre morè i ho remenem. Hi tirem els rovells reservats i també la pols d'ametlla. En un paper a part, tamisem el cacau en pols i després l'afegim a la merenga, barrejant-ho amb cura.
Aboquem la barreja en una safata de forn coberta amb paper parafinat. Ho repartim formant una capa llisa i fina. La coem al màxim de temperatura, en la posició d'aire durant uns sis minuts.
Quan l'aigua, la nata i el sucre arrenquin el bull apaguem el foc i hi afegim el cacau en pols. Ho remenem i ho aboquem en un got de batedora per acabar de treballar-ho amb aquesta màquina. Hi afegim la gelatina que haurem hidratat durant tres minuts. Ho colem i ho reservem.
Muntem el pastís: tallem la planxa de pa de pessic de cacau en cinc rectangles iguals. Estenem la compota en la primera capa i hi posem la segona de pa de pessic de cacau, així fins que en tinguem cinc. L'última la pintem amb xocolata amb llet desfet al bany maria i guardem el pastís a la nevera vint minuts. Cobrim el pastís amb la glaça de xocolata i en tallem les vores per veure més bé les capes.
Guarnició:
Desfem la rajola de xocolata amb llet al bany maria. L'aboquem sobre una safata metàl·lica guardada el dia abans al congelador i, quan agafi consistència, desenganxem la xocolata amb una paletina i li donem forma abstracta.
Amb un cornet ple de xocolata fem una trama de fils i l'aixequem pel procediment anterior. La guardem al congelador fins que no la posem sobre el pastís. Ho podem empolvorar de sucre de llustre o de cacau en pols.
Amb el cornet podem escriure també una dedicatòria sobre la part llisa d'una rajola de xocolata blanca.