Pessic d'ametlles
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Marc Ribas
- Dificultat: Mitjana
- Temps: Més d'una hora
- Informació nutricional -Obre
S'ha de tenir en compte que en les receptes en què s'afegeix begudes amb alcohol, aquest no desapareix totalment encara que es cuini.Amb la col·laboració de:
INGREDIENTS
per a la crema:
4 rovells d'ou
100 g de torró d'Agramunt
125 g de ratafia
per al pessic:
2 ous
250 g de farina
125 g de farina d'ametlla
5 g de llevat fresc
120 g de mantega
120 g d'oli de gira-sol
sal
per a la cobertura
50 g d'avellana torrada
70 g de xocolata
70 g de nata
ratafia
PREPARACIÓ
- En un pot escalfem 100 g d'aigua fins arribar a 65º i hi afegim a poc a poc 100 g de farina. Ho remenem constantment durant 3 minuts. Finalment, ho deixem refredar a temperatura ambient. Hem fet un tang-zhong.
- Esmicolem en un morter 100 g de torró d'Agramunt.
- En un pot al foc desfem el torró d'Agramunt amb 125 g de ratafia. Ho colem i ho deixem refredar. Reservem el líquid resultant i en un altre recipient, els trossets d'ametlla.
- Batem dos ous i hi afegim 120 g de mantega pomada, 120 g d'oli de gira-sol, els trossets d'ametlla reservats, 150 g de farina i 125 g de farina d'ametlla. Ho amassem.
- Hi afegim el tang-zhong i ho amassem.
- Hi afegim 5 g de llevat fresc i un polsim de sal. Ho barregem, ho filmem i ho deixem reposar durant 20 minuts.
- Repartim la massa en 4 cassoletes en una safata de forn. Les enfornem a 220º durant 20 minuts.
- Fonem al bany maria 70 g de xocolata amb 70 g de nata i un raig de ratafia. Ho posem en una màniga pastissera i la deixem refredar a temperatura ambient. Hem fet un "ganache".
- Traiem les cassoletes del forn i les deixem refredar a temperatura ambient.
- Separem el rovell de les clares de quatre ous. Reservem les clares per a altres preparacions (truites avorrides, per exemple) .
- Blanquegem els rovells amb les varetes elèctriques afegint-hi de mica en mica la barreja de licor i torró que havíem reservat. Ho posem al bany maria i ho remenem sense parar durant 3 minuts. Hem fet una mena de crema sabaiona.
- En un morter piquem 50 g d'ametlla torrada.
- Servim amb la cobertura de crema, trossets d'avellana i un fils de "ganache" per sobre.
