Rap allagostat
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Marc Ribas
- Dificultat: Mitjana
- Temps: Més d'una hora
- Informació nutricional -Obre
El peix blanc (com el rap, el lluç, el llenguado...) és de gran valor nutritiu, pobre en greixos i ric en proteïnes de bona qualitat, i es recomana prendre'l de 3 a 4 dies a la setmana.Amb la col·laboració de:
INGREDIENTS
PER A 4 PERSONES:
2 raps negres
600 g sucre
500 g patata blanca
300 g sal grossa
300 g sal fina
1 ou
1 llimona
Pebre vermell fumat dolç
Oli OVE
Safrà
Cerfull
PREPARACIÓ
- Fem un bany de sal a dues cues de rap. Primer posem en un bol 300 g de sal fina, 300 g de sal grossa i 600 g de sucre i ho barregem. Després posarem dins d'una carmanyola una base de la barreja, les cues de rap i, finalment, la resta de la barreja fins a cobrir-ho bé. Ho deixarem una hora.
- Un cop passat aquest temps les netejarem bé i els traurem l'espina central. Lliguem amb un cordill les cues donant-los forma de cua de llagosta.
- Posem raps i espines dels raps en una safata de forn i les hi tindrem 20 minuts a 180° fins que es torrin. Després ho passarem junt amb la gelatina que han deixat anar en una cassola. Hi afegim uns brins de safrà. Ho cobrim d'aigua i ho deixem bullir 20 minuts. Passat aquest temps hi afegim una cullerada sopera de pebre vermell fumat dolç. Deixem que el fumet es redueixi.
- Posem una olla al foc amb sal i hi posarem 3 patates senceres i amb pell uns 30 minuts. Després les deixem temperar i pelem.
- Farem una maionesa posant un ou, sal, llimona i oli en un got batedor i ho emulsionem.
- Posem les cues de rap a una cassola amb un paper sulfurat a la base. Les pintem amb la reducció de fumet. Ho deixem a foc suau 15 minuts. A la meitat d'aquest temps les tombem.
- Traiem el cordill de les cuetes i les tallem.
- Emplatarem la cueta sobre un llit de patata tallada. Al final l'acompanyarem de maionesa i una mica de cerfull.
