Rogers i blat escairat amb fulles amanides
- Programa: De vacances
- Dificultat: Alta
- Temps: Més d'una hora
INGREDIENTS
- 4 rogers de roca mitjans "Amullus surmuletus"
- Sal
- Pebre blanc
- 1 C/S Micrio Mantega de cacau crionitzada
- 3 Tomàquets canaris madurs
- Sucre
- Oli verge d'oliva
- 160 g blat escairat cuit
- 40 g oli d'alfabrega i pinyons
- 12 fulles de tomàquet confitat
- Cibulet picat
- 100 g parmesà ratllat
- 100 g nata fresca
- 1 g gelatina neutra
- 0,5 g Pectina NH
- 0,3 Agar-agar
- 60 g Micri (Arrel de Mandioca texturitzada)
- 5 g fècula de patata
- 120 g aigua mineral
- Fulles de rúcula, cerfull, bleda roja, escarola xinesa, puntes de cibulet, miniespinacs, canonges i créixens
- 60 g Vinagreta feta amb vinagre de Chardonnay i guspires de parmesà
- 1 tomàquet Raff
PREPARACIÓ
(Aquest plat presenta diverses fases on es van utiltizant tots els ingredients llistats.)
TREBALL AMB ELS ROGERS:
Netegem i retirem els filets dels rogers.
Al moment de servir els salpebrem i els empolvorem una mica per la pell amb el Mircrio. Rostim en una superfície ben calenta abans de servir.
Donem un toc suau de gratinador per atemperar lleument el centre del peix, servim molt ràpid.
FULLES DE TOMÀQUET CONFITADES:
Escaldem deu segons els tomàquets canaris en aigua bullint. Els refredem i pelem amb molta cura. Tallem a quarts i retirem la carn interior que reservarem per a altres utilitats. Col·loquem les fulles de tomàquet en una safata de forn pinzellades amb oli d'oliva, empolvorem amb sucre i sal, i coem a 110 graus durant una hora. Les conservem cobertes d'oli.
SALTAT DEL BLAT:
Agafem el blat escairat cuit, l'oli d'alfàbrega i pinyons, les fulles de de tomàquet confitat i el cibulet picat. Escalfem una paella i saltem tot els ingredients durant un minut i rectifiquem de sal.
CREMA DE PARMA
Fem bullir la nata i la llet, afegim el formatge parmesà i 30 g de Micri i donem un cop de túrmix i sal. Deixem atemperar a la nevera.
CREMA D'OLI
Fem coure els 60 g d'aigua amb el Micri, la pectina i l'agar. Traiem del foc i donem un cop de túrmix. Introduïm aquesta barreja en un bol i hi afegim la gelatina remullada. Muntem l'oli com una maionesa. Afegim una dissolució de l'aigua restant i la fècula per evitar que qualli l'emulsió i així puguem utilitzar-la com a crema.
FULLES AMANIDES
Fulles de rúcula, cerfull, bleda roja, escarola xinesa, puntes de cibulet, miniespinacs, canonges i créixens, i 60 g Vinagreta feta amb vinagre de Chardonnay i guspires de parmesà. Desinfectem les fulles i les mantenim tres minuts en aigua tèbia. Després 5 minuts en aigua molt freda. Les retirem de l'aigua i les escorrem. Amanim al moment de servir juntament les guspires de parma.
CILINDRES RAFF
Tallem les puntes dels tomàquets Raff que tinguem i amb l'ajuda d'un cilindre d'un centímetre, retirem 4 tubs de l'interior dels tomàquets. Els tallem per la meitat i els amanim amb l'oli i la sal.
ACABAT DEL PLAT
Al plat, fem dues llàgrimes de crema d'oli i col·loquem dues gotes de crema de parma. Dues cullerades centrades de blat saltat, damunt els roges acabats de rostir.
Posem els cilindres de Raff a dos per ració i les fulles amanides. Acabem amb un fil de d'oli d'alfàbrega i uns cristalls de sal.
Cortesia del xef Jordi
TREBALL AMB ELS ROGERS:
Netegem i retirem els filets dels rogers.
Al moment de servir els salpebrem i els empolvorem una mica per la pell amb el Mircrio. Rostim en una superfície ben calenta abans de servir.
Donem un toc suau de gratinador per atemperar lleument el centre del peix, servim molt ràpid.
FULLES DE TOMÀQUET CONFITADES:
Escaldem deu segons els tomàquets canaris en aigua bullint. Els refredem i pelem amb molta cura. Tallem a quarts i retirem la carn interior que reservarem per a altres utilitats. Col·loquem les fulles de tomàquet en una safata de forn pinzellades amb oli d'oliva, empolvorem amb sucre i sal, i coem a 110 graus durant una hora. Les conservem cobertes d'oli.
SALTAT DEL BLAT:
Agafem el blat escairat cuit, l'oli d'alfàbrega i pinyons, les fulles de de tomàquet confitat i el cibulet picat. Escalfem una paella i saltem tot els ingredients durant un minut i rectifiquem de sal.
CREMA DE PARMA
Fem bullir la nata i la llet, afegim el formatge parmesà i 30 g de Micri i donem un cop de túrmix i sal. Deixem atemperar a la nevera.
CREMA D'OLI
Fem coure els 60 g d'aigua amb el Micri, la pectina i l'agar. Traiem del foc i donem un cop de túrmix. Introduïm aquesta barreja en un bol i hi afegim la gelatina remullada. Muntem l'oli com una maionesa. Afegim una dissolució de l'aigua restant i la fècula per evitar que qualli l'emulsió i així puguem utilitzar-la com a crema.
FULLES AMANIDES
Fulles de rúcula, cerfull, bleda roja, escarola xinesa, puntes de cibulet, miniespinacs, canonges i créixens, i 60 g Vinagreta feta amb vinagre de Chardonnay i guspires de parmesà. Desinfectem les fulles i les mantenim tres minuts en aigua tèbia. Després 5 minuts en aigua molt freda. Les retirem de l'aigua i les escorrem. Amanim al moment de servir juntament les guspires de parma.
CILINDRES RAFF
Tallem les puntes dels tomàquets Raff que tinguem i amb l'ajuda d'un cilindre d'un centímetre, retirem 4 tubs de l'interior dels tomàquets. Els tallem per la meitat i els amanim amb l'oli i la sal.
ACABAT DEL PLAT
Al plat, fem dues llàgrimes de crema d'oli i col·loquem dues gotes de crema de parma. Dues cullerades centrades de blat saltat, damunt els roges acabats de rostir.
Posem els cilindres de Raff a dos per ració i les fulles amanides. Acabem amb un fil de d'oli d'alfàbrega i uns cristalls de sal.
Cortesia del xef Jordi