"Salpicón" de peix i marisc
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Marc Ribas
- Dificultat: Mitjana
- Temps: Més d'una hora
- Informació nutricional -Obre
El vinagre de Xerès prové de la fermentació acètica del vi de Xerès i es caracteritza per un color fosc i un gust àcid. Conté poques calories i, per tant, és ideal per a les nostres preparacions.Amb la col·laboració de:
INGREDIENTS
200 g de rap
8 llagostins
12 musclos
4 navalles
4 boques
1 arengada
1 ceba tendra
1 llima
1 gra d'all
100 g de vi ranci
100 g de vinagre de xerès
julivert
llorer
pebre vermell fumat dolç
pebre negre
PREPARACIÓ
- Fem un brou curt amb 1 l d'aigua mineral freda, una fulla de llorer, un manat de julivert i una arengada tallada i sense budell. Ha de coure 10 minuts amb el foc al mínim. Després ha de reposar 30 minuts.
- Netegem i traiem les barbes dels musclos.
- Netegem, esclovellem i traiem les vísceres de les navalles.
- Netegem i pelem els llagostins. Reservem les cues per una banda, i caps i cloves per una altra.
- Netegem el rap, en traiem el tel i el tallem a mida mossegada.
- Colem el brou curt i el posem a bullir.
- Preparem un bol amb aigua i gel, on tallarem coccions.
- Escaldem el rap, en tallem la cocció i el reservem en un bol gros amb un raig d'oli d'oliva verge extra.
- Escaldem els llagostins, els tallem la cocció i els reservem en el mateix bol. Ho impregnem de l'oli que ja hi ha.
- Pesem les boques descongelades i comptem que, per cada 100 g, han de coure 1 minut. Les coem dins el mateix brou on hem cuit la resta, en tallem la cocció i les trenquem per poder-ne extreure la carn.
- Posem una vaporadora damunt de l'olla del brou i hi coem els musclos. A mesura que s'obrin, els traiem un a un, en tallem la cocció, els traiem de la closca i els incorporem al bol on tenim la resta.
- Posem les navalles a coure a la vaporadora, en tallem la cocció, les tallem a daus i les reservem al bol.
- Posem els caps i les cloves dels llagostins en un pot amb oli i que es vagin torrant. Mentrestant, aixafem un all en un morter, amb una mica de sal i pebre, i ho sofregim amb els llagostins. Ho ofeguem amb el vi ranci i el vinagre de xerès i, just quan arrenca el bull, hi afegim una culleradeta de pebre vermell fumat dolç, ho colem i ho reservem en un bol perquè es vagi refredant.
- Tallem una ceba tendra. La part blanca a la brunesa. La part verda a rodelles.
- En el bol del refregit, hi afegim el suc d'una llima i una mica d'aigua de la cocció, colada.
- Afegim la ceba al bol del marisc, ho rectifiquem de sal i ho mullem amb el que hem amanit.
- Ho remenem amb suavitat i ho servim amb un raig d'oli i unes rodelles de ceba per damunt.
