Tàrtar d'anguila fumada, poma verda i caviar d'arengada
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Xavier Franco
- Dificultat: Alta
- Temps: Menys d'una hora
- Restaurant: Restaurant Saüc, Barcelona
- Dieta: Per a hipertensos
- Informació nutricional -Obre
L'anguila de mar és el peix blau amb més quantitat de greix, i malgrat que no conté gaire omega-3, aporta altres àcids grassos insaturats molt saludables.Amb la col·laboració de:
INGREDIENTS
- Ingredients per a 4 persones:
- Per fer el tàrtar:
- 400 g d'anguila fumada del Delta (240 g si és neta)
- 2 tomàquets de branca
- 3 escalunyes
- 1 poma verda
- 1 c/s de cibulet
- 1 c/s d'oli d'oliva verge extra
- sal i pebre negre
- Per a la base del tàrtar:
- 100 g de nata muntada sense sucre
- 20 g pa de motlle
- sal, pebre i oli d'oliva v.e.
- Altres:
- 30 g de caviar d'arengada
- 120 g de sorbet de poma verda
- brots d'amanida variats
PREPARACIÓ
PER FER EL TÀRTAR:
Traiem el cap i la pell de l'anguila. La tallem a daus molt petits. Ho reservem.
Pelem i piquem les escalunyes. Les escaldem en un cassó amb aigua bullint. 20". Les passem a un bol amb aigua i glaçons. Les escorrem.
Escaldem els tomàquets en un altre cassó en aigua bullint, per poder-los pelar bé. 10". Els passem per aigua i glaçons. En traiem la pell i les llavors. Els tallem a daus de la mateixa mida que els de l'anguila.
Tallem la poma a daus, de la mateixa mida, AMB LA PELA.
Piquem el cibulet.
En un bol, barregem tots els ingredients (escalunyes, cibulet, tomàquet, poma i anguila) i els amanim amb oli, sal i pebre. Ho reservem a fi que es vagi amarant tot bé.
FEM EL LLIT DEL TÀRTAR:
Triturem el pa de motlle amb la picadora. Barregem la molla en un bol, amb la nata muntada, l'oli, sal i pebre. Amanim els brots d'enciams, que necessitarem per a l'emplatat.
En un motlle posem una base de la barreja de nata i pa. Al damunt, hi posem el tàrtar. Pressionem abans de desemmotllar. Hi posem 1 cullerada d'ous d'arengada i 1 de sorbet de poma. Ho acabem amb uns brots amanits a sobre.
Traiem el cap i la pell de l'anguila. La tallem a daus molt petits. Ho reservem.
Pelem i piquem les escalunyes. Les escaldem en un cassó amb aigua bullint. 20". Les passem a un bol amb aigua i glaçons. Les escorrem.
Escaldem els tomàquets en un altre cassó en aigua bullint, per poder-los pelar bé. 10". Els passem per aigua i glaçons. En traiem la pell i les llavors. Els tallem a daus de la mateixa mida que els de l'anguila.
Tallem la poma a daus, de la mateixa mida, AMB LA PELA.
Piquem el cibulet.
En un bol, barregem tots els ingredients (escalunyes, cibulet, tomàquet, poma i anguila) i els amanim amb oli, sal i pebre. Ho reservem a fi que es vagi amarant tot bé.
FEM EL LLIT DEL TÀRTAR:
Triturem el pa de motlle amb la picadora. Barregem la molla en un bol, amb la nata muntada, l'oli, sal i pebre. Amanim els brots d'enciams, que necessitarem per a l'emplatat.
En un motlle posem una base de la barreja de nata i pa. Al damunt, hi posem el tàrtar. Pressionem abans de desemmotllar. Hi posem 1 cullerada d'ous d'arengada i 1 de sorbet de poma. Ho acabem amb uns brots amanits a sobre.
